Los ingleses aluden a menudo al tópico de que España vende sol y ellos venden inglés, por el número de alumnos que acuden allí en verano. La pandemia de la covid-19 ha cambiado, al menos para este año, los estereotipos: ni los ingleses compran sol español ni los españoles adquieren inglés de Inglaterra. Pero lo que sí se puede comprar en esta coyuntura por las calles de Londres es una ración de paella: de pollo, de marisco o vegetariana, amalgamando así el calco anglo-español.

La empresa Paella Shack (chabola o choza) la fundó hace varios años Xavier Meroño, un valenciano migrante, que dirigió sus conocimientos gastronómicos hacia la enseñanza interactiva. En 2016, con la London Paella School consolidó sus clases de paella en las que los alumnos aprendían el plato más conocido de España; comían y bebían cerveza y la clase se convertía en distensión y jolgorio inaugurado por los interiores de unas tapas. Su empresa, además, hacía paellas, encargadas a través de la red de internet. La cosa iba bien hasta que llegó el virus covid-19 y el confinamiento de la población inglesa.

"El parón en seco del trabajo me forzó a buscar nuevas salidas; aquí en Londres la street food o comida de calle va en aumento así que opté por buscar sitios, cuando ya se permitía, para montar una carpa y cocinar paellas en la calle, y ha ido muy bien, en aumento hasta agosto que ha bajado la actividad, o ha dejado de crecer por vacaciones, restaurantes o apretón del cinturón con el dinero", explica Xavier quien se ayuda de dos o tres empleados, también españoles, para montar el chiringito paellero por las calles de Londres. "A mí lo que más me gusta de esto es la relación con los clientes, sobre todo con los más agradecidos, que vienen un día y preguntan horarios, calendario y la historia de la paella, y vuelven de nuevo; ahora tenemos varios sitios fijos y otros de provisionales", remata el cocinero con tono de entusiasmo, aunque su negocio conlleva también bajos. " Tenía una esquina clave en Highgate (norte de Londres) y, de repente, me la quitaron por razones que todavía desconozco porque, claro, tengo que llegar a acuerdos con otros para montar la parada".

El cocinero de paellas, como quienes llevan dos o tres décadas en Inglaterra, ha visto como el chorizo español se ha introducido en las tiendas, y como el famoso chef Jamie Oliver enseñaba por la tele la paella con chorizo. Una mezcolanza que el valenciano no hace, aunque dice que "las cosas de Jamie Oliver acaban beneficiándome porque cada par de años sale con una nueva, y crea curiosidad; la gente pregunta siempre cuál es la paella genuina que, obviamente, no existe porque en cada zona geográfica se cocina el arroz de una manera determinada".

El detective Pepe Carvalho en Los mares del Sur, de Manuel Vázquez Montalbán, ya reúne a dos valencianos que discuten sobre si la auténtica paella lleva cebolla. Uno acude a los conocimientos de su abuela; el otro a la Enciclopedia Gastronómica Valenciana: los dos tienen razón. "Hay varios ingredientes que son necesarios para la paella tradicional valenciana que viene a ser la más conocida, que surge con el arroz seco en el paellón de metal, por eso la proporción de agua y arroz es fundamental, pero quién dice que es mejor que el arroz meloso o caldoso", se pregunta en voz alta Xavier, quien se contesta que "la paella de pescado es más tradicional en las ciudades de la costa que en las del interior donde predominaba la de carne, y no digamos ya si debe llevar caracoles, conejo, pato que genera grasa o costilla de cerdo; no hay receta genuina, pero sí algunos principios básicos para cocinar una buena paella".

Al surtido de paellas de su catálogo, ha añadido arroz negro o churros para continuar en la línea del estereotipo de lo que ofrece España en el extranjero. Él emplea a españoles para no tener que formarlos en los conocimientos rudimentarios como qué son los churros y las tapas o dónde está Valencia dentro de la geografía española. Al precio de 6 o 7 libras (7 o 8 euros) vende las raciones de paella que, según el volumen del estómago, pueden constituir una generosa y completa comida. "La paella de marisco es la que más se vende, especialmente cuando está recién hecha con el marisco, yo utilizo el gambón, bien colocado", explica Xavier a quien no parece escapársele una pizca de conocimiento paellero. Su libro de referencia es el de Josep Piera, Els arrossos de casa, o la evolución del arroz. La presentación de la paella es importante, sin embargo, para que funcione bien antes de cocinarla Xavier y sus ayudantes se han montado en la furgoneta para desplazarse de aquí para allá. Han recogido los ingredientes necesarios, almacenados en distintas partes de Londres, las bombonas de butano, los fogones y paellones y con todo ello se desplazan por la ciudad antes de la cocción. Después de la venta llega la hora de la recogida. Un trabajo de tiempo, atino y dedicación que no se ve reflejado en el sabor que ofrece el grano del arroz al paladar. Así y todo, Xavier se muestra satisfecho por haber sido pionero en la creación de la street paella.