Receta de verano: dorada a la brasa

La dorada es un pescado magnífico que sale rico en casi todas sus formas y recetas. Puedes hacerla a la sal (espectacular), a la plancha (abierta por la mitad y sazonada con pimienta negra y ajo), cocida con patatas y vino blanco en una olla o, claro está, a la brasa.

Hacerla al fuego tiene el encanto de la barbacoa y el aroma que proporciona este método de cocción. A la parrilla, en las brasas, con un punto de hierbas aromáticas (ajo y perejil o una ramita de romero), es una delicatessen. Una vez puesto en marcha el fuego no tiene más complicación que garantizar que las piezas estén a la altura adecuada, que no se chamusquen en exceso. No deben estar al calor más de cinco minutos por cada cara (aunque dependerá del tamaño del pescado y la potencia de las brasas).

Sabrás que están hechas cuando los ojos del pescado estén complemente blancos. Pide al pescadero que le quite la tripa y aletas y la desescame bien. Como guarnición puedes acompañarla de una ensalada o de una fritada de patatas, cebolla y pimientos. Añádele un poco de sal en la región de la tripa para que salga más gustosa. Hazle unos tajos en el lomo con un cuchillo, por ambos lados, para que penetre el calor con mayor facilidad (si la pieza es grande). Son muchos quienes la hidratan durante el proceso (con una mezcla de aceite y vinagre o caldo de pescado) para que salga más sabrosa y jugosa.

Hay cocineros que le añaden rodajas de limón, pero si la dorada es fresca no parece necesario. Otros le ponen hierbas aromáticas en la tripa (tipo orégano, romero o tomillo fresco) y cierran el espacio con unos palillos. Puedes acompañarla de salsas, como mayonesa o tártara.

Receta de dorada a la brasa

• 1 dorada fresca, grande o mediana, por persona.

• Sal gorda.

Para hidratarla:

• Aceite de oliva virgen extra.

• Vinagre.

• Jugo de limón.

1. Ten la dorada limpia y las brasas a punto:

Asegúrate de que la dorada está limpia y desescamada. Si es una pieza grande, hazle varios cortes con un cuchillo afilado en sus lomos, por ambas caras. Añade sal bien repartida por el espacio del vientre vaciado. Puedes masajearla con unas gotitas de aceite de oliva o utilizar una emulsión de "agua de lourdes" para que no quede seca y salga más gustosa (es similar a una vinagreta, se añaden dos porciones de aceite, una de vinagre y jugo de limón, sal, y se remueve bien; la masajeas con el mejunje, antes de llevarla a las brasas, y luego puedes hidratarla, pulverizando la mezcla, mientras se va haciendo en el fuego).

2. Cocina la dorada a la brasa:

Barniza con un poco de aceite la parrilla. Tenla caliente antes de poner la dorada, así no se pegará. Pon la dorada y cierra la parrilla o besuguera (podrás darle la vuelta sin complicaciones). Déjala al fuego como máximo cinco minutos por cada lado. Después sácala y deja que repose unos minutos más. Sirve el pescado con ensalada o patatas fritas.

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