La salsa pesto es afrutada, aromática y sensual. Tiene cierto aliento de bosque mediterráneo, como si lamieras hojas en aceite, mordisquitos de mamá naturaleza. El pesto es un legado de la cocina de Liguria (Italia) y utiliza, en su variante más popular, la albahaca fresca, los piñones, el ajo, el aceite de oliva y el queso. El pesto rojo, otra variante, usa tomates y cayenas.

La palabra pesto viene de pestare, verbo genovés que significa “machacar”. Cualquier salsa que se pase por un mortero podría ser un pesto. El que aquí nos ocupa es el más conocido: un pesto verde, sangre de albahaca y frutos secos, crema espesa, una salsa que se amolda como un aroma lubricado a distintos platos.

Muy saludable, es perfecta para todo tipo de pastas, milhojas, ensaladas, incluso para recetas de carnes, pescados y mariscos. Una vez sabes cómo hacer la salsa pesto y con qué se come, el resto es embriagarse con sus matices eléctricos. Una salsa sencilla y muy rápida de hacer, idónea por su frescor para el verano.

 Receta de salsa pesto

Ingredientes 2 personas:

• 40 gr. de albahaca fresca.

• 20 gr. de piñones o nueces.

• 30 gr. de queso parmesano.

• 80 ml. de aceite de oliva virgen extra.

• 1 diente de ajo.

• Pimienta negra.

• Sal.

 Elaboración:

La salsa pesto consiste en machacar en un mortero o en la trituradora los ingredientes hasta obtener una salsa espesa, con los elementos bien ligados, y que sea compacta, uniforme, pero a su vez cremosa. Las hojas de albahaca tienen que ser frescas y el aceite de oliva de calidad. En lugar de piñones pueden utilizarse otros frutos secos, como las nueces o los pistachos. La receta de salsa pesto tradicional requiere de paciencia y de un mortero grande, aunque hoy muchos cocineros utilizan la batidora. Eso sí: recomiendan ir triturándola de manera intermitente para que no se calienten demasiado las hojas y estas adquieran un sabor amargo. La calidad del pesto dependerá de las cantidades de aceite y queso, artífices de su textura y suavidad.

1. Lava las hojas de albahaca y tritúralas:

Tienes que ir poco a poco, ya uses el mortero o la batidora/trituradora. Ve machacando las hojas, primero en una tanda, y después en la siguiente. Tienen que quedar bien picadas. Si usas maquinaria, recuerda hacerlo a intervalos para que no se caliente en exceso la albahaca. Cuando tengas triturada la planta aromática, pasa a añadir el resto de ingredientes.

2. Añade el queso, el ajo y los piñones:

Retira del ajo su germen, que está en su interior, para que no se repita y el pesto tenga un sabor más suave. Córtalo en pedacitos y añádelo a las hojas trituradas junto al queso rallado y los piñones. Súmale una cucharadita de sal y pimienta negra al gusto. Echa la mitad del aceite de oliva que tienes preparado (la otra mitad se le añade al final). Vuelve a triturarlo o batirlo hasta que quede amalgamado.

3. Liga la salsa de pesto con el resto del aceite:

Por último, tienes que utilizar el aceite de oliva restante para ligar la salsa, otra vez dándole al mortero o batiendo. Añade el aceite necesario hasta que obtengas un cuerpo cremoso, suave pero consistente.

¿Con qué puedo comer el pesto?

• Toda clase de pastas: Espaguetis, raviolis, macarrones, fettuccine... en la receta más sencilla se añade el pesto a la pasta una vez escurrida de la cazuela. También se usa como base de pizza en lugar de la salsa de tomate.

• Ensaladas: Desde una caprese a ensaladas de pasta, o de tomate y queso, la césar, de aguacate y caballa, de lentejas, o hasta en una campera con pesto.

• Carnes y pescados: Pega bien con carne de ternera (en papillote con verduras) o con carne de res a la plancha, y con pescados blancos, una dorada al horno, por ejemplo, o la merluza y el lenguado.

• Arroces: No podía faltar el uso de la itálica salsa en las recetas de risotto.

• Pan: Hay cocineros que añaden pesto al pan blanco y lo pasan por el horno. En los sándwich lo utilizan como sustituto de la mantequilla, y también en pasteles, tartas de verduras o galletas saladas.

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