Brava... de picante. Brava... de magnífica. Brava de la emoción que sientes al ver su lava sobre las papas calientes. España vertebrada en una salsa, como si fuera el líquido seminal de un demonio íbero, la ambrosía de los relatos griegos, la mayonesa que sirven (estamos convencidos los hispanos) en la mesa de los dioses.

Nuestra salsa brava tiene un tono rojo suave o anaranjado, matizado por los elementos (hay que pochar bien la cebolla, echarle un pimentón de calidad). Es un invento popular que tiene por hábitat natural los bares de toda España. Dicen que nació en Madrid, que acompañaba a las "patatas de pobre".

Siempre podemos domesticarla en casa. Ponernos el gorro de circo frente al león de las salsas. Buscar los medios necesarios para conseguir así la mejor de las salsas bravas. La tuya, ¡la única!

Existen varias escuelas ‘salso-braveras’. Podemos hablar de dos tradiciones: quienes le echan salsa de tomate frente a los que prefieren hacer un roux, una especie de velouté o bechamel con caldo de carne y pimentón picante.

Hoy apostaremos por esta última. Motívate primero. Eres el demonio de la cocina, sacas fuego. Recuerda que puedes utilizar la salsa brava para muchas recetas. No solo de patatas vive el mamífero. Funciona, por ejemplo, en un arroz a la cubana, en empanadillas, tortillas rellenas, pasta, coliflor asada...

Receta de salsa brava

Ingredientes 4 personas:

• 1 cebolla pequeña.

• 1 diente de ajo.

• 2 cucharadas de harina de trigo.

• 1 cucharada de pimentón dulce o media de dulce y otra de picante (si no usas pimienta de cayena).

• 1 puntita de pimienta de cayena (si no usas pimentón picante).

• 1/2 litro de caldo de carne o pollo (el suficiente para que espese la salsa).

• Colorante (opcional, le dará un tono más amarillo, échaselo al caldo).

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Pocha la cebolla y el ajo:

Pela y pica la cebolla y un diente de ajo (también pelado). Pon a calentar un chorro de aceite de oliva en una sartén. Pocha las verduras a fuego medio, vigilando que no se quemen. Añade sal y remueve de vez en cuando. Si ves que se seca demasiado echa un pelín de caldo de carne. Debe quedar tierno.

2. Añade el pimentón y el picante:

Echa una cucharada de pimentón a la cebolla y ajo y una puntita de pimienta de cayena (puedes utilizar pimentón picante mezclado con el dulce, la cantidad dependerá de tu tolerancia al picante). Deja que se fría el pimentón (menos de un minuto). Agrega harina a la mezcla y que se tueste también un poco. Remueve y espera a que se forme una crema o roux. Sube el fuego. Echa caldo de carne hasta que lo cubra (la cantidad de caldo dependerá de si la quieres más espesa o ligera). Cuando burbujee, baja el fuego a medio y ve removiendo constantemente hasta que espese, como si fuera una bechamel (unos diez minutos). Si está demasiado líquida deja que se cocine un poco más, que se vaya evaporando .

3. Tritura la salsa brava:

Apaga el fuego y, cuando se temple un poco, pasa la salsa brava a la trituradora. Bátelo hasta obtener una salsa sin grumos. Comprueba el punto de sal y el resto de especias. Ya tienes lista tu salsa brava.

Cómo se hacen las patatas bravas:

Cuece las patatas con su piel en abundante agua y sal. Una vez estén casi cocidas (pínchalas con un palillo) cuélalas. No deben cocerse del todo porque sino te costará cortarlas y luego tienes que pasarlas además por la freidora. Espera a que se templen. Pélalas (opcional). Córtalas en dados gruesos. Pon a calentar una sartén con abundante aceite. Añade los dados de patatas, echa sal, y espera a que se doren en su superficie. Sírvelas calientes bañadas en la salsa brava.

➥ Seguimos con una receta de papas con mojo verde.