Las migas son un exquisito plato de antigua tradición en nuestro país. Receta de labriegos, pastores, campesinos... delicatessen de caminos polvorientos. Plato de montaña, valles y pueblos de piedra. Una receta de puro aprovechamiento que convierte el pan duro de días anteriores en una exquisitez. Su origen está en la trashumancia española, cuando el ganado recorría centenares de kilómetros en busca de pastos y nuevos espacios al paso del cambio de las estaciones.

Su elaboración es sencilla, siempre que sigas la máxima de no humedecer en exceso el pan duro. Tienes que rociar las migas con agua para que tomen cuerpo y que así salgan esponjosas, que puedan mantenerse firmes mientras las rehogas con el tocino. También debes estar atento a la grasa, es un equilibrio, necesitan la justa para que tomen sabor.

Si te pasas de agua, quedarán hechas un puré. Si pecas de agregar poco líquido, se carbonizarán. Es el único secreto de las migas del pastor. Luego se mezcla con el tocino, chorizo y jamón serrano, y pueden llevar también trozos de uva. La tradición manda que se sirven con un huevo frito. En algunos supermercados ya venden las migas preparadas en bolsas. Lo óptimo es tener un pan de hogaza ya duro (dos días) y cortarlo en lascas finas.

Dificultad de la receta: Media de Mediterráneo.

Nivel de emoción: Deliciosamente esponjoso.

Pega con... Excursiones a bosques tupidos, inviernos de chimeneas de piedra, recreación de la Arcadia pastoril en cualquier cuchitril urbano.

Partículas elementales: Hidratos de carbono convertidos en caviar de los pobres.

Receta de migas del pastor

Ingredientes 4 personas:

• 300 gr. de migas de pan de hogaza (cortado en lascas finas).

• 100 gr. de chorizo.

• 100 gr. de tocino.

• Un puñado de dados de jamón serrano.

• Dos dientes de ajo.

• 1/2 cucharada de pimentón dulce o picante, o mezcla de ambos.

• 1 huevo por persona.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

1. Humedece las migas:

Corta el pan en lascas muy finas y ponlas en un bol. Añade el pimentón dulce. Mézclalo, que tome color. Ten preparado un vaso con agua. Humedece las migas mientras remueves con las manos. Hazlo poco a poco, así te aseguras de no pasarte. Recuerda que tienen que quedar húmedas pero no viscosas o babosas. Tapa con un trapo las migas y déjalas reposar un rato (de este modo la humedad se expandirá de manera homogénea).

2. Rehoga las migas en la grasa del tocino:

En una sartén amplia echa una o dos cucharadas de aceite de oliva y dos dientes de ajo enteros. Fríe los ajos, a fuego medio, hasta que estén dorados y retíralos (vigila que no se quemen). Añade el tocino y el chorizo cortados en rodajas y sofríelos hasta que estén hechos. Agrega el jamón y cocínalo hasta que tome color. Echa las migas y rehógalas sin parar de remover. Comprueba el punto de sal. Sácalas cuando hayan adquirido un color dorado y brillante. Puedes añadir uvas enteras o partidas. Fríe un huevo por persona. Sírvelas calientes con el huevo encima.

➥ Seguimos con una receta de cocido montañés.