La merluza a la vasca es la cima o el pináculo maestro de ese zigurat de sabores que es el pescado en salsa verde. Si fuera una sinfonía, sería como añadirle nuevas capas o instrumentos. Toda una coreografía con el huevo duro, los guisantes y los espárragos blancos, que consigue un espectáculo visual y gustativo.

Se guisa la merluza en una salsa de harina y caldo de pescado (puedes utilizar la misma cabeza del pescado para elaborarlo) y con perejil picado. Los guisantes, huevos y espárragos se usan como decoración y para darle un extra al plato. Lleva igualmente almejas, aportando su sabor a mar.

Es un diez de nuestra gastronomía, y la única dificultad está en que se ligue la salsa, que quede espesita y rica.

Merluza a la vasca

Ingredientes 4 personas:

• 4 rodajas generosas de merluza

• 4 dientes de ajo

• 1 cebolla grande

• 1 pimiento verde (opcional)

• 200 g de guisantes (frescos o congelados)

• 200 gr. de almejas frescas

• 1 vaso de vino blanco o txacoli

• 1 vaso de caldo de pescado casero

• 100 g de espárragos blancos (en conserva)

• 2 huevos duros

• Aceite de oliva virgen extra

• 1 cucharada de harina

• Abundante perejil fresco picado

• Sal y pimienta al gusto

Prepara los ingredientes principales:

• Pela y pica finamente los dientes de ajo y la cebolla.

• Lava y corta los pimientos en tiras.

• Cuece los huevos, pélalos y córtalos en cuartos.

• Si los guisantes son frescos, hiérvelos durante unos minutos hasta que estén tiernos. Si son congelados, sigue las instrucciones del paquete.

• Salpimienta los lomos de merluza.

Cocina las verduras y haz la salsa:

• En una cazuela o sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio.

• Agrega la cebolla y los pimientos, y sofríelos hasta que estén tiernos. Añade los ajos picados y fríelos hasta que estén algo dorados.

• Espolvorea la harina sobre las verduras y mezcla bien para que se integre y pierda el sabor a crudo.

• Añade el vino blanco y deja que hierva durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.

• Vierte el caldo de pescado y remueve bien. Echa un puñado de perejil fresco picado.

• Cocina a fuego medio hasta que la salsa espese un poco y se reduzca.

Cocina la merluza a la vasca:

• Agrega los lomos de merluza y colócalos en la cazuela, sobre la salsa y las verduras.

• En otra sartén, con un poco de agua hirviendo, abre las almejas (para asegurarte de que no suelten tierra).

• Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante unos 10-15 minutos, o hasta que la merluza esté cocida y se desmenuce fácilmente.

• A mitad de cocción, añade los guisantes y los espárragos (escurridos si son de conserva) para que se calienten y se integren en la salsa. Añade también las almejas y parte de su líquido.

• Espolvorea perejil fresco picado y distribuye los cuartos de huevo duro sobre el plato.

• Deja que repose y sirve la merluza a la vasca caliente, acompañada de la salsa y las verduras.