Guiso de níscalos con patatas... Nueva receta otoñal. Acaso pueda sonar extraño, sobre todo si este plato no está en el recetario familiar, pero el níscalo -seta que puede considerarse como la carne de los hongos patrios-, tiene la suficiente fuerza y rudeza como para guisarse al modo de un estofado. El plato resultante, completamente vegetariano, es poderoso, sabroso. Es cierto que siempre será mejor comerse los níscalos a la plancha, con un chorro de aceite de oliva, ajo y perejil, pero si sobran... se aprovechan en este guiso con resultados excelentes. Además, parece que está siendo una buena temporada de estas setas. Perfecta estación para adentrarse en nuevos sabores. Un buen plato de cuchara para los días nublados, tiempos de brumas y aullidos de lobos. Para reírse del pijo de Don Risotto de boletus y de su sofisticación parmesana, para sacar músculo montañés y orgullo rústico.

Receta de guiso de níscalos con patatas

Ingredientes 4 personas:

• 300 gr. de níscalos frescos.

• 6 patatas medianas.

• 1 cebolla pequeña.

• 2 dientes de ajo.

• 1 tomate maduro (opcional).

• 1 cucharadita de pimentón dulce y/o picante.

• Caldo de verduras o de carne.

• 1 hoja de laurel.

• Medio vaso de vino tinto.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

Elaboración:

No tiene mucho secreto. Es ir siguiendo los pasos con mimo y dulzura otoñal. Recuerda que los níscalos suelen llevar mucha tierra, por lo que es recomendable en este caso pasarlos por el grifo (aunque pierdas algo de su sabor). Si no quieres perder ni un solo aroma: pincelito y trapo húmedo, paciencia, no de montañés, sino de ajedrecista. Hay cocineros que fríen los hongos aparte y otros junto al sofrito (el resultado es similar). El tomate no es necesario, pero da cuerpo a esta clase de guisos. Deja, eso sí, que se sofrían bien las setas y que se extiendan sus aromas por la base. El vino debe reducirse y formar una salsita alrededor de los níscalos. La patatas mejor chascarlas para que suelten su almidón: al hacer los gajos, corta una parte con el cuchillo y después arráncalo de un golpe. Si dispones de un buen caldo, se cerrará la ecuación.

1. Haz el sofrito:

Pela y pica bien la cebolla. Haz lo mismo con los dientes de ajo. En una olla pon a calentar un buen chorro de aceite de oliva y añade los vegetales. Deja que se pochen.

2. Limpia y corta los níscalos:

Corta las setas lavadas en trozos gruesos, que tengan sustancia. Cuando la cebolla esté pochada, añádelas y sofríelo todo. Echa sal. Cuando los níscalos estén bien hechos, añade una cucharadita de pimentón (al gusto). Sofríelo por un minuto y echa un chorro de vino tinto. Deja que se evapore, que se reduzca durante unos minutos. Agrega el tomate rallado (aunque es opcional), y deja que se cocine hasta que forme una salsa.

3. Cuece los níscalos con las patatas:

Añade las patatas cortadas en gajos. Echa el caldo, que cubra las patatas y setas. Introduce una hoja de laurel. Llévalo a ebullición. Que esté cocinándose a fuego medio durante unos 20 minutos o hasta que las patatas están bien hechas (puedes pincharlas con un palillo para comprobarlo). Si lo deseas, puedes triturar una de las patatas para espesar la salsa. Deja que repose alrededor de 1o minutos. Servir caliente.

➥ Seguimos con unas manitas de cerdo con setas.