Receta de bogavante a la thermidor

El bogavante o langosta a la thermidor es uno de los referentes de la alta cocina francesa. Fue creado a finales del siglo XIX en París por el chef Auguste Escoffier. Es una de esas recetas de homenaje o de celebración, típica para estos días de fiesta donde quien puede tira la casa por la ventana y se pone a preparar platos inesperados.  

Aunque el resultado parece muy sofisticado, no es una receta para nada difícil. Se trata de un bogavante o langosta gratinado en una especie de bechamel (lleva mostaza y huevo). La carne de marisco se cubre con la salsa thermidor que le da un sabor muy especial. Se tiene que cocer el bogavante primero, pues, ya separado de la carcasa, se mezcla con la salsa antes de darle el último golpe de grill.

Cocina el bogavante (si está crudo)

Hierve agua con sal y cocina el bogavante durante 7-8 minutos. Retira y deja enfriar un poco.

Cuando se atempere, parte el bogavante por la mitad, a lo largo, con cuidado.

Saca la carne de la cola y del cuerpo. Córtala en trozos. Reserva las cáscaras para rellenarlas más tarde.

Prepara la salsa thermidor

En una sartén grande, derrite mantequilla y aceite y sofríe a fuego bajo las chalotas picadas.

Cuando las cebollas estén hechas, añade la harina y sofríe por unos minutos hasta que haya perdido el sabor a crudo.

Incorpora la leche y la nata líquida, y cocina hasta que espese.

Agrega la mostaza, y una pizca de sal y pimienta. Cocina hasta que la mezcla espese ligeramente.

Retira del fuego y, una vez un poco tibio, agrega la yema de huevo mezclando rápidamente para evitar que se cocine.

Montaje

Mezcla la carne del bogavante con la salsa en un bol.

Rellena las cáscaras de los bogavantes con esta mezcla.

Espolvorea queso rallado sobre la superficie.

Coloca las cáscaras de los bogavantes rellenos en una bandeja apta para horno.

Gratina en el horno precalentado a 220 °C (o en modo grill) hasta que el queso esté dorado y burbujeante.