El arroz a banda es uno de los platos insignia de Alicante, la Comunidad Valenciana y del Delta del Ebro. Un arroz mediterráneo muy sabroso que tiene gran parecido con el del Senyoret, ya que se sirve con tropezones, con las gambas peladas y sin cáscaras ni otros impedimentos. Un arroz limpio y espartano que se centra en la potencia del caldo y del sofrito, fácil de comer, un afrodisíaco para el paladar.

En origen este era un plato marinero y de urgencia, aunque rara vez ya se sirve al modo antiguo. Las dificultades de elaborar en la barca una paella como Dios manda hacía que se sirvieran por un lado los pescados o descartes cocidos que habían sido la base del caldo y, luego, a banda (aparte), el arroz solo, cocido en ese caldo.

Hoy una de las formas más comunes de servirlo es utilizando tropezones, que sueltan el arroz y lo llenan de sabor. Suelen consistir en daditos de sepia y de algún tipo de pescado (normalmente rape, gallineta, mero o atún).

Al llevar poca cosa, si se compara con la paella u otros arroces, en el arroz a banda el caldo y su potencia es fundamental. Este debe llevar morralla o pescado de roca, espinas, cabezas y algo de marisco (galeras, cangrejos, etc.); también las cáscaras y cabezas de las gambas que usarás luego como tropezones. Un poco de pescado azul le aportará algo de grasa y sabor.

En su versión más sencilla este arroz consiste en saltear los tropezones, cocinarlos junto al sofrito, con un puntito de azafrán, para cocerlo luego en el potente fumet. Muchos cocineros le añaden carne de ñora al sofrito de tomate para reforzar su energía. Puedes acompañarlo de alioli. Una delicia.

Dificultad de la receta: Alta si buscas la excelencia, como cocinar un caldo de pescado sobre una barca.

Nivel de emoción al comerlo: La misma excitación de Ferran Adrià al deconstruir su primera paella.

Pega con... Una comilona familiar disfrazados de falleras y piratas.

Partículas elementales: Proteínas, ácidos grasos, hidratos, minerales y vitaminas desnudos en una pleamar de sabores.

Receta de arroz a banda

Ingredientes 4 personas:

• 250 gr. de arroz bomba.

• 1 sepia o 1 calamar grande.

• 10 gambas o langostinos.

• 150-200 gr. de rape, atún rojo, mero, o gallineta (lomos cortados en daditos y sin espinas).

• Una cucharadita y media de pimentón dulce.

• 2 tomates maduros, tipo pera.

• 6 hebras de azafrán.

• Puede llevar carne de ñora.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

Para el fumet:

Debe salir concentrado. Medio kilo de morralla, espinas de pescado, huesos de rape, cangrejos y/o galeras, cabezas y cáscaras de las gambas, 1 cebolla, 1 tomate, 1 puerro, 1 hoja de laurel.

1. Prepara el caldo o fumet:

Sofríe en una olla la cebolla pelada y cortada en gajos, junto a un diente de ajo pelado. Añade los mariscos y las cabezas y cáscaras de gamba (reserva sus carnes). Sofríelos hasta que cambien de color. Añade un tomate pelado, un pelín de pimentón, el puerro cortado en rodajas, el laurel, un poco de sal, y deja que se sofría un poco. Cúbrelo de agua. Tenlo al fuego alrededor de 30 minutos.

2. Sofríe los tropezones:

Corta el pescado en daditos (vigilando que no contenga espinas). Limpia la sepia o calamar, y córtalo también en daditos. Pon a calentar la paella con un buen chorro de aceite de oliva (el aceite da mucho sabor, pero vigila que no salga demasiado aceitoso). Sofríe los tropezones. Cuando estén doraditos, añade unas hebras de azafrán (deja que se tuesten un poco). Echa una cucharadita y media de pimentón dulce, remueve, e inmediatamente añade los tomates pelados y triturados. Deja que se sofría durante unos cincos minutos.

3. Cuece el arroz a banda:

Echa el arroz y rehógalo en el sofrito. Repártelo bien por la paella. Añade el caldo de pescado muy caliente, la cantidad justa (casi el triple que de arroz). Separa ligeramente con una cuchara el arroz, para que tome bien el caldo y no se pegue. Tenlo cocinándose a fuego fuerte durante diez minutos (tiene que burbujear con fuerza y de manera homogénea); pasado ese tiempo, añade sal y tenlo a fuego medio otros diez minutos o un poco menos (debe salir al dente). Cuando queden cinco minutos para que esté terminado, añade las gambas peladas repartidas por la paella (apriétalas un poco para que se inserten en el arroz). Apaga el fuego y tapa el arroz a banda con un trapo o tela limpia y deja que repose unos cinco minutos. Sírvelo caliente.

➥ Seguimos con una receta de paella valenciana.