En cuanto empieza el otoño, camino ya del invierno, los platos de puchero, las legumbres de toda la vida, suelen apetecernos más. Recetas de largo sábado o domingo, comidas para digerir con tranquilidad en la sobremesa, que merecen cariño, dedicación y tiempo, y que tienen siempre un sabor único.

A todo cocinero que se precie le gusta cocinar legumbres, pues sabe que frente al puchero se asienta el arte, la historia y la civilización.

Allí tenemos la celebérrima fabada, o el cocido montañés. Las pochas con almejas o los garbanzos con arroz... Es una familia amplia de guisos que nunca deberíamos perder. Y entre ellos encontramos las alubias blancas con codorniz, tal vez algo más desconocidas que el resto, pero igualmente sugerentes, a la par que saludables, pues no usan las socorridas grasas de otros guisos, como el chorizo, el jamón o la morcilla.

Tienen por tanto un sabor más delicado, que depende en gran medida de la calidad de la legumbre y de las hortalizas.

Receta de alubias blancas con codorniz

Ingredientes 4 personas:

• 400 gr. de alubias.

• 3-4 codornices partidas en cuatro trozos.

• 1 zanahoria grande.

• 1/2 cabeza de ajos.

• 1/2 pimiento rojo.

• Pimentón dulce.

• 1 cebolla mediana.

• 2 tomates maduros.

• Caldo de ave o agua.

• Aceite de oliva virgen extra.

• 1 hoja de laurel.

• Sal.

1. Cuece las alubias:

Pon las alubias en agua desde la noche anterior. Al día siguiente, cuélalas y échalas en una olla. Añade agua o caldo hasta que las cubra, y llévalo a ebullición. En cuanto empiece a hervir, baja el fuego y deja que las alubias se vayan cociendo. Echa la media cabeza de ajos, la zanahoria pelada, y la hoja de laurel. Si ves que durante la cocción se reduce mucho el líquido, agrega más agua o caldo.

2. Haz el sofrito:

Mientras tanto, sella las codornices, previamente saladas, en una sartén con un chorrito de aceite. Que tomen color en su piel y las retiras. En la misma sartén, añade la cebolla y medio pimiento rojo, cortados en dados gruesos. Echa sal y espera a que se pochen. Agrega luego el tomate, pelado y cortado, media cucharadita de pimentón, y aguarda a que se guise y se deshaga el tomate (remueve de vez en cuando). Cuando esté hecho, añade un cazo del caldo de las alubias, remueve y retíralo del fuego. Tritura el sofrito con la batidora en un recipiente.

3. Junta las codornices con las alubias:

Cuando las alubias lleven unos cuarenta minutos al fuego (en olla normal), agrega el sofrito triturado y los trozos de codorniz. Mezcla y deja que se guise durante una media hora más, o hasta que las judías estén tiernas (con la olla tapada). Comprueba el punto de sal. Cuanto más lo dejes reposar... más intenso será su sabor.

Si lo haces con olla exprés, cuece las judías durante media hora. Espera a que pierda presión, y añade el resto de ingredientes siguiendo los mismos pasos que con la olla normal.