Homenaje a la cocina de nuestras abuelas

I. Un fantasma en los macarrones...

La anécdota es verídica y pasó en uno de esos días complicados de la crisis del 2008. Cocinar era para este redactor como una oración, un bálsamo. Se repetía a menudo aquel juego de palabras: 2+1, 2+1... Estrés. Al anochecer, sin embargo, estaba salvado, el sofrito en marcha. Iba a preparar unos macarrones gratinados y a olvidarse por un rato del jodido mundo...

Tras un sorbo de cerveza, le vino un recuerdo lejano y precipitado, que transportaba además una voz. No sin sorpresa, creyó que el sofrito, como encantado, estaba queriéndole decir algo:

"Te quiero muchísimo...", escuchó.

Reconoció la voz de su abuela, fallecida varios años antes. Cayó en la cuenta que justo llevaba entre manos la misma receta que ella le preparaba de niño, los sábados.

Recordó los últimos momentos que habían pasado juntos, difíciles: él, adolescente, y ella perdiendo la cabeza. Quedaron, evidentemente, muchas cosas por decirse.

"Muchísimo...", repitió el sofrito.

Comprendió que una salsa de tomate es más que una salsa. Que un plato de macarrones es como una secuencia en el ADN: contiene información oculta, cosas que estaban dichas sin haberse pronunciado jamás.

II. Homenaje a nuestras abuelas: o cómo la cocina mediterránea se llama esperanza.

Año 2020. Llegó el futuro. Este es un virus que crece por las escaleras de los patios, que busca casas viejas y residencias de ancianos. Muchos de nuestros mayores están atrapados, solos, con escasa movilidad dentro del inmovilismo del confinamiento.

Abuelas confundidas, asustadas, en cuarentena. Gente en realidad importante. Ellas son nuestro vínculo, la cadena de transmisión con los acontecimientos pasados. El refrán africano es cierto: cada vez que muere un anciano es como si ardiera una biblioteca. En estos meses veremos caer muchas Alejandrías. Fuentes de amor que serán secadas. Las abuelas han sido tan importantes en nuestra historia que hasta nos han regalado un adjetivo gastronómico: cocina de abuela, plato de abuela, que es un sinónimo de dieta mediterránea.

Es curioso que en momentos de crisis muchos se acuerden de ellas. El preso piensa en los platos que ésta le preparaba; el científico demanda que retornemos a esa dieta que multiplicó nuestra longevidad y que puede protegernos en el arresto; muchos ciudadanos, hoy encerrados por el estado de alarma, empiezan a ser como ellas, a entender que el tiempo es en realidad tan esponjoso como la masa de una croqueta.

Si uno visita el oráculo de Google se dará cuenta cómo el interés por las recetas se ha disparado durante este confinamiento, como nunca antes, y que muchas de las buscadas son tradicionales, como las lentejas con verduras, o las albóndigas en salsa, tienen un gran volumen de eso que llaman “search”.

Lo estaremos haciendo no solo para distraernos o porque sea más saludable. Es un homenaje, acaso inconsciente. Intuimos que un espíritu vive en esas recetas y, como animistas gastronómicos que por suerte aún somos, no nos gustaría perderlas.

III. ¿Cómo la dieta mediterránea podría salvar el mundo?

La dieta mediterránea puede reducirse a esta frase de abuela: "Algo con carne", más que "carne con algo". A dicha ecuación hay que sumarle siempre el aceite de oliva, los productos de temporada y la proximidad, el producto local, como ya explicamos en una entrada anterior.

Son los ladrillos con los que cocinaban en esta Península, y en Italia también, en Grecia o Marruecos… Se construye con alimentos frescos. Gran variedad de frutas y verduras. Amistad eterna con el olivo, el trigo y la vid. Pescados, frutos secos, especias y condimentos, lácteos... y sobre todo arte.

Es la pirámide nutricional que aún sigue en pie en el desierto de los ultraprocesados, las grasas trans, y los conservantes. Si pensamos en la estructura de este monumento, la base de la dieta mediterránea empieza por lo más sano, que sustenta todo el edificio: una correcta hidratación, el líquido mágico, beber vasos de agua con asiduidad o en infusiones de hierbas. Y en este confinamiento se convierte en prioritario.

Por encima del agua, están las frutas, verduras, en variedad de colores y texturas, cocinadas o crudas, los panes, pastas, arroces y cuscús y otros cereales como comida principal.

Un poco más arriba, encontramos otros alimentos que también deberían ser consumidos con frecuencia: algunos lácteos bajos en grasas, el ajo y la cebolla, y utilizar especias para reducir la sal.

Ya escalando a un consumo de varias raciones semanales, encontramos las carnes blancas, los huevos, pescados y legumbres. Arriba, casi en el final -y por ello alimentos que deben reducirse- las patatas (aunque depende de su sistema de cocción), las carnes rojas y las procesadas.

En la cúspide, como un malvado faraón al que rendir el mínimo tributo posible: los dulces.

Se trata de una dieta reconocida internacionalmente y Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es una de las más sanas y equilibradas que existen, la más sostenible para nosotros, y la que mejor cuida el planeta. Una forma de comer juntos, aunque ahora no podamos hacerlo. Le pusieron el adjetivo mediterráneo porque queda pintón pero en realidad es una dieta sustentada, inventada y mimada por mujeres.

Mujeres que por cosas del machismo quedaban relegadas a la cocina. Hombres que no comprendían que ese era el verdadero muro que sustentaba la civilización. Perderlo sería no solo una estupidez sino una traición al sentido común y a nuestras abuelas. Hoy esta dieta debería ser cocina de todos: mujeres, hombres, y cuántas almas quepan en un cuerpo…

Ha tenido que venir el ser más pequeño de la Tierra para recordarnos lo importantes que son nuestros mayores. Mil años de dieta y tradición no pueden desaparecer por descubrir el sushi, el aguacate o la pereza. Las recetas de nuestras abuelas solo requieren un poquito menos de Netflix.

Son una voz presente en los macarrones gratinados como vínculo que nutre, y que nos transmiten Esperanza, Milagros, Lidia, Natividad, Josefa, Gertrudis, Maribel...

¿Cuál será tu receta secreta? ¿Cuál de ellas está esperando decirte algo?.

IV. Epílogo.

Se nos olvidó contar el final de esta historia de fantasmas gastronómicos que abría el artículo, y cuya trama es de amor, ya lo saben, como en la peli de Ghost, pero sin Patrick Swayze y Demi Moore, solo con Oda Mae Brown y su vínculo invisible con la tribu.

“Yo también te quiero muchísimo, gracias, gracias...”, le respondió el redactor atónito al sofrito vaporoso. Los ojos estaban humedecidos, aunque achacó este desliz a la cebolla.