Sin duda, en la actualidad, el gluten es uno de los temas que más controversia genera. Existen muchas teorías en relación a su consumo y la relación con distintas patologías, algunas con base científica probada y estudiada y otras no tanto. Esto ha llevado a muchos a prescindir de su consumo, en ocasiones de forma injustificada. No está científicamente probado que no comer gluten sea más saludable en personas sanas en las que no existe ningún trastorno real asociado a él.

El gluten agrupa un conjunto de proteínas (prolaminas y glutelinas), contenidas exclusivamente en los cereales de secano, fundamentalmente en el trigo (80% del total proteico) aunque también en la cebada, centeno y avena. Inicialmente no es indispensable para el ser humano ya que sus proteínas son de bajo valor biológico y nutricional, siendo fácil sustituirlo por otras proteínas animales y vegetales.

Existen distintas enfermedades en las que juega un papel principal en su aparición y desarrollo y, por tanto, SÍ hay una indicación clara de evitar su consumo. La más conocida es la enfermedad celiaca, un desorden genético, autoinmune que ocurre en respuesta a la ingesta de gluten en individuos genéticamente susceptibles.

La reacción por la ingesta de gluten provoca una atrofia de las vellosidades intestinales ( es decir, la mucosa intestinal se aplana), lo que conduce a que los nutrientes no sean absorbidos correctamente dando lugar a múltiples síntomas. Puede manifestarse a cualquier edad, es decir, NO es una enfermedad exclusiva de los niños. Se conoce como una de las "enfermedades simuladoras" ya que puede manifestarse de "mil formas" distintas; de hecho se han descrito hasta 300 síntomas asociados a EC: digestivos (dolor abdominal, gases, distensión abdominal, diarrea) y extradigestivos (cutáneos, cansancio, cefaleas, dolores músculoesqueléticos, trastornos del comportamiento,..). Ante la sospecha diagnóstica se solicitará un estudio analítico (autoanticuerpos específicos y perfil genético DQ2 y DQ8) y se confirmará mediante estudio de la biopsia duodenal obtenida mediante gastroscopia. Actualmente el único tratamiento que existe es mantener dieta libre estricta de gluten de por vida.

¿Y si no hay alergia pero sí sensibilidad?

Junto a la celiaquía, otros enemigos del gluten son los afectados por la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC), un trastorno no alérgico, descrito recientemente, y que aún no está muy bien definido. No existen pruebas ni marcadores para poder identificar este trastorno. En el año 2012, fue clasificada por un grupo de reconocida experiencia en Enfermedad Celiaca como una condición distinta a EC pero igualmente provocada por la ingesta de gluten, a pesar de no ser alérgicos ni celiacos. Los síntomas (digestivos y extradigestivos) son idénticos a los de EC; pudiendo llegar a presentarse hasta 48 h después de la ingesta de gluten.

En 2015 se llegó a un consenso sobre el diagnóstico de este trastorno, según el cual para asegurar que el gluten es el verdadero culpable, una vez descartado el diagnóstico de EC y Alergia Trigo, se debería realizar un estudio de provocación doble ciego controlada con placebo, asumiendo el diagnóstico en aquéllos que el gluten provocará un 30% más de síntomas que con sustancia placebo.

Por otro lado, no está claro si el gluten es el principal responsable de este trastorno. De hecho, existen estudios que sugieren que los fructanos (hidratos de carbono) del trigo serían los responsables de la clínica de un elevado porcentaje de los diagnosticados con SGNC. Este grupo mejoraría realizando una dieta FODMAPs (bajo contenido en hidratos de carbono fermentables) mientras que sólo mejorarían parcialmente retirando sólo el gluten. Por tanto, decir que en la actualidad, en mi opinión, este trastorno nos va a seguir dando bastantes quebraderos de cabeza, etc… ¡Queda mucho por conocer!

Alergia al trigo

Además, también estaría desaconsejado el gluten entre los alérgicos al trigo, un trastorno causado por una respuesta anómala y exagerada del sistema inmunitario a la exposición a trigo mediada por unos anticuerpos IgE, dando lugar a síntomas ( cutáneos, respiratorios, digestivos, anafilácticos) que aparecen a los pocos minutos hasta 1 hora tras la ingesta del cereal. Se diagnostica mediante test cutáneos y determinación de IgE específica.

Ante la duda diagnóstica se confirmaría mediante Test de Provocación Controlada, y requiere dieta exenta estricta del cereal.

Pero quitando estos casos, científicamente probado que no comer gluten sea más saludable en personas sanas en las que no existe ningún trastorno real asociado a él. Si tienes dudas de si te sienta bien o mal, lo adecuado es consultar con un profesional (digestivos, alergólogos, médico de atención primaria, nutricionistas) antes de comenzar restricciones dietéticas sin supervisión médica. ¡Siempre hay que llegar al correcto diagnóstico y establecer el tratamiento adecuado según cada caso!