La comida ni se crea ni se destruye, sólo se transforma. La reinterpretación de este conocido axioma sobre la energía ha perdido su validez desde que los seres humanos somos capaces de crear alimentos en un laboratorio. Y es que podría ocurrir muy pronto que las vacas no fueran necesarias para la producción de carne... si aceptamos este cambio. Es el argumento que esgrime el doctor Mark Post, director del departamento de Fisiología de la Universidad de Maastricht, que lidera un proyecto para la producción de carne mediante el uso de células madre. 'Estamos a un paso de producir la primera hamburguesa de carne cultivada', afirma. Y su tono de voz suena hasta casi amenazante.

La percepción social de la comida sintética sigue siendo muy negativa, si se trata de sustitutos de alimentos naturales. A nadie le resulta extraño tomar hoy un refresco con gas, cuya producción es puramente artificial y, sin embargo, cualquiera se alarmaría si le ofrecieran una hamburguesa de células madre. Cuáles son entonces las barreras que quedan por superar para que la carne sintética pueda convertirse en una realidad.

Post y otros investigadores españoles e internacionales estuvieron en Madrid para participar en el congreso 'Alimentación ConCiencia', celebrado en el marco de la feria de gastronomía MadridFusión. Un foro para exponer nuevas ideas en torno a un único concepto, la 'comida extrema'. Este ingeniero, especializado en la producción de tejidos para aplicaciones médicas y alimentación, afirma que la gestión ganadera actual resulta muy ineficiente. 'Los animales sólo procesan un 15% de los alimentos que ingieren, consumiendo grandes recursos agrícolas, energéticos y agua', señala Post. 'Con una simple célula se podrían cultivar toneladas de carne y contribuiría al medio ambiente, ya que no se agotarían los recursos agrícolas y no se generaría tanto metano'.

El proceso de producción de carne mediante la estimulación de células madres es relativamente sencillo. Según explican los investigadores, consiste en recoger células madre de músculo esquelético de un individuo adulto, aislarlas y procurar su reproducción hasta conseguir un tejido. 'Lógicamente hay que ‘alimentar' estas células. Hay que hacerlas saludables, mediante la introducción de azúcares, proteínas y grasas', avanza el profesor. Una vez obtenido el tejido muscular hay que ejercitarlo 'al igual que en un gimnasio' y esto se consigue mediante electroestimulación.

Pero el gran reto es conseguir un aspecto adecuado para su aceptación social. El color, la textura, la forma y el sabor tiene que ser igual al del solomillo o el entrecot. 'No tiene que parecer carne de vaca, esto sólo va a funcionar si ES carne', enfatiza. La introducción de globulina y cafeína, junto a grasa, son clave a la hora de conseguir un sabor original. 'Pero aún nos queda mucho por avanzar', remarca Post. No sólo queda perfeccionar el proceso en el laboratorio, también hay que conseguir industrializar la producción y hacerla sostenible. Ahora, cultivar un kilo de esta carne puede costar decenas de miles de euros, pero pronto se podría producir carne 'por debajo de los 50 euros el kilo' y si este producto se convierte en un producto de masas aún podría resultar más económico.

'Debemos reflexionar', confiesa Post, consciente de que hoy pocas personas se atreverían a degustar un filete de carne cultivada. 'Si en el futuro encontraras en el supermercado bandejas de carne saludable y apetitosa, a un precio razonable, junto a otras bandejas con una etiqueta que pusiera 'Advertencia: Un animal ha sufrido para la elaboración de este producto', ¿por cuál te decantarías?'.