Comer ensaladas precortadas, ¿puede poner en riesgo tu salud?

MADRID.- Un nuevo estudio de la Universidad de Leicester, en Reino Unido, muestra que los pequeños daños que se pueden producir en las hojas de lechuga de las ensaladas que se venden preparadas en bolsas puede fomentar la presencia de 'Salmonella enterica'.

Además, los jugos liberados de las hojas dañadas también estimulan la capacidad del patógeno de adherirse al recipiente de plástico de la ensalada, según concluye una investigación que se publica en 'Applied and Environmental Microbiology', una revista de la Sociedad Americana de Microbiología.

En el estudio, los jugos de agua que suelta la ensalada - cuando se condensa la humedad en las bolsas - duplicaron la motilidad o el movimiento de las bacterias 'Salmonella', fomentando la colonización de las hojas. En cinco días de almacenamiento en refrigeración, los investigadores observarón como de 100 bacterias de 'Salmonella' se multiplicaban en aproximadamente 100.000 bacterias.

Los jugos de las hojas aumentaron la formación de biofilms, microbianos que se aferran fuertemente a las superficies que recubren

Los jugos de las hojas de ensalada también aumentaron la formación de biofilms. Los biofilms microbianos generalmente se aferran fuertemente a las superficies que recubren --implantes médicos, acero inoxidable o dientes, en forma de placa dental-- y los biofilms de 'Salmonella' en las hojas de ensalada no son una excepción, sino que son poderosamente resistentes al lavado.

Sin embargo, sorprendentemente, la flora microbiana normal en las hojas de ensalada no respondió a los jugos de las hojas, lo que sugiere que los jugos de las hojas dan a la 'Salmonella' una importante ventaja en la colonización de las hojas de ensalada en comparación con otras bacterias competidoras, según el informe.

Las ensaladas se cultivan generalmente en campos abiertos donde pueden estar expuestas a la 'Salmonella', a través de insectos, excrementos de aves y estiércol, entre otras fuentes. Aunque los brotes de Salmonelosis por esta contaminación son poco frecuentes, son sin embargo un problema de salud pública. Dichos brotes pueden ocurrir a pesar de las prácticas utilizadas para mitigar el problema, como riego con agua limpia, buena higiene, lavado de hojas y similares, afirma la coautora Primrose Freestone, profesora asociada en Microbiología Clínica en la Universidad de Leicester, Reino Unido. De hecho, las hojas de ensalada pueden adquirir 'Salmonella' de agua de lavado reciclada.

Por otra parte, estudios anteriores han demostrado que la salmonela se ve poderosamente atraída por la hoja de ensalada y los jugos de la raíz, que puede encontrar su camino a través de la vasculatura de la planta durante la germinación, y, una vez dentro, no hay manera de eliminarlas, advierte Freestone. "La Salmonella crece especialmente bien en espinacas.Parece que el patógeno prefiere las espinacas", afirma.

Las ensaladas preparadas se venden cada vez más en los supermercados y también están presentes en los restaurantes de comida rápida y en la comidas que sirven las aerolíneas. Sin embargo, pocos estudios habían investigado el comportamiento de la 'Salmonella' dentro de la ensalada lista para comer en bolsas, según Freestone.

"Queríamos investigar lo que le sucede a la 'Salmonella' en una bolsa de ensalada para entender mejor los riesgos potenciales para los consumidores y aportar información para la investigación futura sobre la reducción de la adhesión de este patógeno a las hojas de ensalada. Este estudio es parte de nuestra investigación en curso que pretende buscar nuevas formas de reducir el riesgo de 'Salmonella' que persiste y que crece cuando está presente en las ensaladas empaquetadas", concluye.