Con el otoño llega la temporada de setas, y son muchas las personas que salen al monte para recolectar este sabroso manjar. Sin embargo, si no somos expertos o no contamos con su asesoramiento, podemos correr el riesgo de terminar cogiendo ejemplares venenosos y, si los comemos, sufrir consecuencias fatales.
Así que para prevenir problemas, lo mejor es saber cómo distinguir una seta venenosa de las comestibles, y seguir las siguientes pautas para tomar todas las precauciones antes de cocinarlas.
Setas y hongos en España
El hongo es la planta de la que brotan las setas, y, en España, contamos con alrededor de 1.500 especies de hongos, un centenar de las cuales son tóxicas, por lo que sus setas resultan venenosas. Si tenemos en cuenta que no todas salen a la vez, y que florecen a lo largo de las estaciones, sobre todo, en otoño, aunque no parezca una proporción elevada, sí es notable como para provocar cientos de intoxicaciones al año.
Además, cuando vayas a coger setas al monte, hay que acostumbrarse a mirar con atención y entrenar la vista para poder diferenciarlas. Lo mejor en un principio es descartar por completo los ejemplares que estén deteriorados, ya que nunca se deben comer setas en mal estado. De igual modo, si por fuera no están perfectas, la identificación puede resultar compleja y conducirnos a error.
Características de las setas tóxicas
Resulta imprescindible fijarse en el color de la seta, porque hay varios de ellos que son señal de que se trata de setas tóxicas. Estos son el rojo, el anaranjado intenso y el verdoso. Debajo del típico sombrero de las setas se localiza el himenio, donde almacenan las esporas. Si el himenio cuenta con láminas blancas, la seta es venenosa. Y, aunque no te lo parezca, si las esporas son rosadas o muy oscuras, también puede tener un alto nivel de toxicidad.
De igual modo, aquellas setas que tienen en el tallo uno o dos pliegues en forma anillada tampoco deben cogerse, así como si el final del tallo es ancho. Y no olvides que si la seta presenta un olor fuerte o desagradable, lo más seguro es que sea tóxica, da igual que no cumpla ninguna de las premisas anteriores.
Setas venenosas en España
Las setas venenosas más comunes en nuestro país son las Amanitas. Entre estas se encuentra la famosa Amanita phalloides, responsable de la mayor cantidad de intoxicaciones que se producen cada año. Comer una puede provocar la muerte de un ser humano en solo unas horas. De la misma familia e igual de peligrosa es la Amanita muscaria que sale en otoño, y la Amanita verna, que sale en primavera y que suele confundirse con los champiñones.
La Cortinarius es otra especia a evitar, porque puede llevar a engaño: los efectos malignos de su consumo pueden tardar hasta una semana en aparecer. Y otra que debes evitar a toda costa es el Boletus satanás o Boletus satánico (Rubroboletus satanas), cuya ingesta provoca vómitos y fiebre alta, y que puede confundirse con uno de los hongos más populares que sí son comestibles: Boletus edulis.
Pautas para coger setas
Cuando se van a buscar setas, debemos ir con la vestimenta cómoda adecuada, acompañados y con el móvil con la batería bien cargada, al igual que cada vez que vamos al monte o que nos adentramos en el bosque. Como utensilios necesitaremos una cesta ancha y ventilada, y un cuchillo pequeño. Puedes comprar una navaja plegable específica para setas, que suele contar en su extremo con un pincel para eliminar los restos de tierra después de cogerla. Las encontrarás en el mercado a partir de 5€.
Asimismo, será necesario consultar la legislación de la zona, porque puede estar prohibida la recolección libre de setas o ser necesario solicitar permisos a las autoridades municipales, autonómicas o de la mancomunidad de montes correspondiente.
Precauciones antes de cocinar setas
En cualquier caso, si no controlas mucho del tema y no tienes en tu entorno a nadie experimentado, antes de ponerte a cocinar y comer las setas que cojas en el campo, te recomendamos que preguntes a expertos.
No te fíes simplemente de las aplicaciones de identificación de setas. Seguro que en tu zona hay alguna asociación micológica a la que te puedes acercar para que te confirmen si los ejemplares son comestibles y a la que puedes apuntarte para conocer más sobre el fascinante mundo de la micología. De igual modo, puedes informarte si hacen salidas y excursiones al campo para cogerlas, así aprenderás a cortar de la manera adecuada los ejemplares que puedes comer, aprovechar las propiedades nutricionales de las setas y disfrutarlos al llegar a casa en tu cocina.
