Seguro que alguna vez te has preguntado si es bueno recalentar el aceite, si pasa algo por volver a cocinar con él cuando ya lo has utilizado o si existe algún truco o recomendación para ello.
Hoy vamos a ayudarte a que dejes de darle vueltas. Te contamos cuántas veces se puede reutilizar el aceite de freír y otros datos al respecto que seguro que te resultan tan prácticos como clarificadores. Tu salud te lo agradecerá. Y puede que desaparezca algún que otro dolor de estómago.
Ahorra reutilizando el aceite pero con seguridad
Aceite y acrilamida
Antes de nada, resulta necesario tener en cuenta un detalle. Cuando se cocina con aceite, cada vez que se calienta, se forman una serie de compuestos tóxicos entre los que destaca la acrilamida. Esta sustancia se forma de manera natural en los productos con almidón cuando se cocinan a altas temperaturas. La acrilamida y la glicidamida, su metabolito, están consideradas sustancias tóxicas, por lo que es necesario evitarla.
Si tenemos en cuenta que la mayoría de las cosas que freímos son productos que contienen almidón, como patatas, croquetas, empanadillas y resto de rebozados, la acrilamida está presente siempre que se fríen.
Aceite y altas temperaturas
Pero no solo debes ser cuidadoso con los alimentos que contienen almidón y no abusar de su consumo, sino con la cantidad de frituras que comas. Y es que, al alcanzar altas temperaturas, se acelera el proceso de oxidación de las grasas que, al liberarse, sueltan otros compuestos tóxicos que son absorbidos por cualquiera de los alimentos que estás cocinando. Como resultado, ningún alimento se libra de esos tóxicos que libera el aceite si se quema. Además de ello, cada vez que recalentamos o reutilizamos el aceite, esos compuestos tóxicos se liberan antes, es decir, a temperaturas más bajas.
Si quieres saber si el aceite con el que estás cocinando está liberando esos compuestos tóxicos, puedes hacerlo fácilmente. El mejor indicador es el humo. Si sale humo, peligro. Para que esto no suceda, hay que freír siempre por debajo de una temperatura de 175 º y limitar la reutilización del aceite todo lo que podamos.
Cuántas veces reutilizar el aceite de freír
Con todos los datos anteriores, no te extrañará si te contamos que, en el caso concreto de las patatas fritas, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición recomendó en su momento usar aceite nuevo siempre, cada vez que vayamos a freírlas.
Como no siempre puede uno permitirse esta circunstancia, ni siquiera muchos restaurantes pueden hacerlo, se recomienda reutilizar el aceite como máximo tres veces y filtrarlo siempre. De tal modo, se aconseja también consumir aceites de calidad, así como los menos propensos a producir sustancias tóxicas.
Aceite de girasol o de oliva
De tal modo, seguro que te estás preguntando cuál es el mejor aceite para freír teniendo en cuenta todo esto. Debes recordar que siempre que no lo uses más de un par de veces, no tendrás problema, pero has de tener en cuenta varios detalles, tanto en lo que respecta al tipo de aceite que utilizas como al alimento que cocinas, así como a la posibilidad de que haya salido humo o no cuando has cocinado con él.
La degradación del aceite se produce con más facilidad en los aceites de girasol que en los de oliva, por lo que tendrás que controlar muy bien la temperatura y fijarte que jamás eche humo. Por otro lado, también hay que tener en consideración que los aceites refinados pueden usarse con más seguridad si los reutilizas, ya que eliminan parte de esos ácidos grasos que provocan las sustancias tóxicas.
Aspectos a tener en cuenta
Pero además de ese par de veces que puedes usar el aceite tienes que tener en consideración otros factores. El primero de ellos hace referencia a lo que hayas cocinado en él. Si has freído alimentos altos en azúcar, como churros o buñuelos, no debes reutilizarlo. Piensa que suelen tener alto contenido en almidón, con lo que eso significa.. ¿Nunca te ha pasado al salir de alguna churrería de tomar un chocolate con churros que al poco tiempo sientas como crece un molesto dolor de estómago? Seguramente el culpable haya sido un aceite que se utilizó más veces de las debidas. Cuando esto sucede en muchas ocasiones, el olor a fritura resulta inconfundible.
Por otro lado, tampoco debes reutilizar jamás el aceite del que haya salido humo, ni si ha adquirido un aspecto turbio o si han aparecido en su superficie las burbujas. Si has sobrepasado ese límite, deberás tirarlo. Recuerda en este caso reciclar el aceite adecuadamente.
No obstante, si no se ha dado ninguno de los supuestos anteriores y quieres reutilizar ese aceite para cocinar otro día, deberás hacerlo de esta manera: primero, cuela o filtra el aceite para retirar todas las impurezas y, después, guárdalo en un lugar seco y oscuro.
