La tradición y el conservadurismo enológico se resisten al sumiller digital

El mundo del vino se ha modernizado mucho en las ultimas décadas, aunque hay algunos ámbitos que parecen intocables. El "sumiller" digital, un sensor desarrollado por un equipo de investigadores catalanes que "adivina" el origen de la uva de un vino, no se ha ganado aún la confianza de los enólogos.

A pesar de poder identificar de forma rápida la procedencia del mosto, el tipo de uva, el año de la cosecha o la denominación de origen de un caldo o alguna de sus características organolépticas, esta "lengua" electrónica -nombre que prefieren darle sus creadores del Instituto de Microelectrónica de Barcelona (IMB)- no ha logrado encontrar una empresa decidida a darle salida industrial y comercializarla.

La directora responsable de la investigación, Cecilia Jiménez, ha recalcado a Efe que, aunque desde los medios de comunicación se le bautizó como el "sumiller digital", su sistema de sensores no trata de sustituir el trabajo de este profesional, sino que ofrece un control rápido de calidad del vino y de los mostos, frente a los sistemas clásicos de laboratorio.

"No queremos competir con los sumilleres, y aunque sea capaz de detectar características organolépticas del vino, se trata de un sistema complementario, no sustitutivo", subraya.

Este sensor del gusto permite controles rápidos para reducir, por ejemplo, la posibilidad de fraude sobre el origen de la uva o los vinos que compran los bodegueros.

"El bodeguero recibe el mosto, le dicen que es 'chardonnay', y aquí es cuando se utiliza la lengua electrónica, agiliza el análisis", explica Jiménez, quien reconoce que estas ventajas no han podido derribar ciertos prejuicios: "La tradición pesa en el mundo del vino, lo he podido ver en los congresos, son muy tradicionales, y los métodos analíticos clásicos pesan mucho".

El sumiller digital se basa en un sistema de sensores, cada uno de los cuales capaz de detectar un parámetro químico, ya sea concentraciones de ph de alcohol, azúcar o acidez. Analizando todas las señales de forma conjunta se pueden llegar además a clasificar las muestras en función del tipo de uva, de la añada o de otros elementos, como la edad.

Desde el punto de vista enológico y en comparación con los modelos más clásicos, el sistema -indica la investigadora- permite realizar análisis rápidos, fiables y con una instrumentación menos costosa, con un sistema portátil con el que se pueden hacer análisis en campo, en las bodegas y controlar el proceso de fermentación.

Tras la repercusión que tuvo el sistema cuando se dio a conocer el año pasado, Jiménez confiaba en que se pudiera comercializar el prototipo. "Uno espera que tenga éxito, y de hecho hubo empresas del sector vinícola que se interesaron para su control de calidad, sin que se llegaran a concretar", explica.

Para el desarrollo de este sistema, el IMB contó con el Instituto Catalán del Vino (Incavi), que le facilitó las muestras de mosto y ayudaron a corroborar los análisis con los métodos estándar.

A pesar de estas reticencias iniciales, Jiménez espera, no obstante, que alguna empresa de instrumentación se haga cargo de la parte de ingeniería para convertir el prototipo en un equipo comercializable, para lo que considera que se necesita una inversión de unos 200.000 euros.

La representante del IMB indica que este mismo sistema serviría para analizar cualquier tipo de bebida, como las aguas minerales. "Lo único que se necesita es entrenar la máquina" y contar con sensores específicos.