Pedro Subijana, obsesionado con que las cosas "sepan"

El jefe de cocina del restaurante donostiarra "Akelarre", Pedro Subijana, aseguró hoy que su principal preocupación en los últimos tiempos es el sabor de lo que comemos.

Entre las técnicas con las que está trabajando para encontrar el que, según el chef, es el objetivo último de cualquier cocinero, se encuentra la de sazonamiento con el mismo producto.

En una entrevista con Efe en el Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía" inaugurado hoy en San Sebastián, explicó que uno de sus platos del menú degustación son salmonetes integrales, porque se utiliza el pescado íntegramente, ya que con espinas, cabeza e higadillo se hace un polvo con el que se realza el sabor del pescado.

Insistió en que las cosas sepan mucho es una de sus últimas obsesiones y que por ello también ha trabajado con las frutas, con las que consigue, sólo utilizando su pulpa deshidratada, unos ravioli a los que realza introduciendo una sola gota de licor de la propia fruta.

No obstante, reconoció que también trabaja con cosas que no saben a nada, como la gelatina, con la que ha logrado elaborar unos espectaculares fusilli tomando como molde espirales de sacacorchos.

El sabor se lo pone a través de una jeringuilla con los que rellena estos fusilli con tres salsas distintas: ajo, perejil y soja, cuyos colores y formas sorprenden al comensal.

También en esta línea se encuentra el huevo que acompaña a una ensalada de pochas con sus sacramentos a la plancha, que consigue elaborar sólo con un puré de pochas y para el que utiliza como molde un cascarón de huevo de codorniz.

Lo sorprendente es que el comensal sienta como explota en la boca gracias a la fina película de mantequilla de piquillos con la que los cubre.

No obstante, Subijana abogó por el equilibrio tecnológico en la cocina, porque un exceso de tecnología puede hacer un plato incomible, aunque consideró que no estamos en una época para cocinar como hace un siglo.

Además, apuntó que hay que utilizar las técnicas que mejor vienen a cada uno, puesto que, en su caso, por ejemplo, la liofilización no tiene sentido, ya que, además de que se trata de una máquina industrial de muy alto coste, la humedad relativa en su restaurante es tan alta que el producto se rehidrataría muy rápido.

Subijana mostró durante su exhibición en "Lo Mejor de la Gastronomía" la elaboración de otros platos como el chipirón con cebolla y cuajada de parmesano.

Todos los años en "Akelarre" se trabaja con el chipirón, un producto que inspira al chef vasco tanto casi como las ostras, y en esta ocasión ha jugado a confundir los aros del cefalópodo con los de la hortaliza.

Además, realza el blanco de los dos elementos con la cuajada y consigue romper una costumbre, no mezclar lácteos con pescados, algo de lo que se aleja el cocinero, quien asegura que con queso también se consiguen buenos resultados con el chipirón.