Mil años de cocina en la Biblioteca Nacional, de trinchar a esferificar

Del "Tratado del arte de trinchar" que escribió con primor el Marqués de Villena en 1423 a los ingenios científicos con los que Ferrán Adriá crea hoy comida que es arte: una exposición recorre en la Biblioteca Nacional la historia de la gastronomía, que no es sino la de la sociedad en los últimos mil años.

Y es que ya Alfonso X daba consejos a sus hijos sobre las buenas formas en la mesa; uno de los primeros incunables conocidos trata del orden alegórico de los manjares y la forma de servirlos en la mesa; y el primer recetario conocido data nada menos que del siglo XIV, el "Llibre de totes maneres de potatges de manjar".

La ministra de Cultura, Ángeles González-Sinde, y el cocinero Ferrán Adriá -uno de los comisarios de la muestra- han presentado hoy este paseo culinario por la historia de España, que no sólo saca a la luz el legado literario gastronómico que atesora la Biblioteca Nacional, sino también documentos, pinturas, grabados y enseres de cocina procedentes de otras instituciones.

Adriá, creador de técnicas culinarias como la "esferificación", que permite concentrar en pequeñas bolas similares al caviar los más diversos alimentos, ha insistido en que "la cocina es cultura".

El chef ha apostado por que la exposición sea el punto de partida para dedicar un museo a la gastronomía, y ha recordado lo necesario del apoyo institucional para los cocineros, que "venden España" siempre que viajan al extranjero.

El recorrido por la exposición, denominada "La cocina en su tinta", se inicia por supuesto en los aperitivos, que acercan al visitante a la cocina de la Edad Media a través de obras como el "Llibre del Sent Sovi" (alrededor de 1324), imprescindible para conocer la alimentación de la época.

Así, a través de los entrantes, los platos principales y los postres, el público podrá asombrarse de los muchos escritos científicos y médicos que inspiraron los nuevos alimentos encontrados en América, como el cacao, el maní, la patata y el café.

O arquear las cejas al comprobar que la correcta educación culinaria de la realeza era motivo de hondas disertaciones literarias hace cuatro siglos, como atestiguan los libros "Nutrición real", de Pedro González de Salcedo (1671), y "El estilo de servir a los príncipes", de Miguel Yelgo (1614).

En el siglo XVIII, el pan nuestro de cada día protagonizaba nada menos que una "Memoria político-económica sobre el pan cocido y medios de tenerle en abundancia de superior calidad y a precio equitativo", y en 1917, un tal Melquiades Brizuela aunó fervor patriótico y fogones en su "Obra culinaria nacional", que incluía la marcha real española en versión pasodoble para piano.

Con el paso del tiempo, cambiaban también los usos gastronómicos: si tras la Revolución Francesa los cocineros se independizaron y comenzaron a abrir cafés y restaurantes, a principios del siglo XX el descubrimiento de las vitaminas revolucionó la forma de ver la nutrición, y puso el germen de los actuales movimientos vegetarianos y la pasión por lo biológico.

Otras curiosidades que se encuentran en "La cocina en su tinta" son minutas como la del almuerzo que degustó Alfonso XIII en el estudio de Mariano Benlliure en 1922 (comieron arroz a la valenciana, espárragos y paté, entre otros platos) o antiguos carteles publicitarios.

Por supuesto, la exposición no deja de lado los prósperos tiempos que vive hoy la gastronomía española, y junto a un sinfín de libros y recetarios escritos por o sobre grandes nombres de la cocina como Juan María Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasategui, figuran modernas piezas de vajilla, chaquetillas casi de alta costura e incluso un ingenio como el "rotaval", una máquina que permite "exprimir" el aroma de un alimento en forma de líquido.

Además, sabedores los responsables de la exposición de que nada abre tanto el apetito como un olorcillo goloso, han colocado en las distintas salas difusores de aroma para que los visitantes perciban efluvios de laurel, chocolate y lima.

"La cocina en su tinta" podrá verse en la Biblioteca Nacional hasta el próximo 13 de marzo, y está previsto que después viaje a otros países.

Lorena Cantó