"No hay comida rara, hay gente rara"

"A partir de 2009 daremos rienda suelta al caos. Esta es la fecha que me he marcado para dejarlo casi todo. Y es precisamente el año que marca el inicio de una crisis en la que se va a limitar el tipo de negocios al que nos hemos dedicado”. Toda una declaración de principios del que profesionales y especialistas consideran el mejor cocinero del mundo: el catalán Ferran Adrià. Liquidada por descalificación la polémica con Santi Santamaría –al final se demostró que el denunciante utilizaba los productos que él mismo criticaba y que estos eran tan naturales e inocuos como cualquier otro–, Ferran Adrià se encamina hacia un año repleto de cambios y novedades. El cocinero ha cambiado el periodo de apertura de su restaurante, El Bulli, que en 2009 abrirá del 15 de junio al 20 de diciembre y trabajará con productos diferentes, como la trufa blanca. Además, Richard Harrison, el padre del pop art, prepara un libro sobre El Bulli junto al director de la Tate Modern de Londres, Vicente Todolí, y se está preparando un documental de cuatro horas explicando la trayectoria del cocinero.

Desde su emplazamiento en Cala Montjoi, un rincón de la Costa Brava a siete kilómetros de Rosas, El Bulli ejerce una influencia decisiva en las vanguardias culinarias y ocupa el estrellato indiscutible entre los restaurantes occidentales. Abre seis meses al año, cinco días a la semana, y atiende cada jornada a 50 clientes, elegidos entre las miles de peticiones que se reciben, en apenas unos minutos, al abrirse el plazo de reservas, cada 15 de enero a las 12 de la noche.

“Es el modelo soñado. También es un modelo de producción inalcanzable: 65 personas trabajando para 50 comensales proporcionan un modelo difícil de exportar. Este año vamos a dar 6.800 cubiertos. Parece poco, pero es mucha gente para un restaurante de alta cocina. ¡Ojalá pudiera dar de comer a 10.000!”, explica con sencillez Adrià.

¿Cómo llega un cocinero a esta situación?

Entre 1984 y 1998, trabajamos 330 días al año, haciendo un sprint para comprar nuestra libertad en la cocina. Hasta el año 1998, no podemos pagar una nómina de manera regular. Fueron 14 años muy duros, que nos permitieron tener una visión de la vida muy diferente. Entre 1998 y 2008, me toca vivir una época de ensueño en España; sin duda, la etapa de mayor bonanza de este país. Y yo estoy en una ola que me permite hacer muchos y diversos negocios. Los hago, pero no tengo un Ferrari aparcado en el garaje. Llevo una vida normal, pero a cambio he comprado mi libertad.

¿Cuál será el próximo paso en la trayectoria de Ferran Adrià?

Crear el caos en torno a El Bulli. En la cocina tenemos que crear continuamente caos para evitar repetir la misma dinámica. Estamos obligados a hacer cosas nuevas de forma permanente.

¿Cómo se plantea el caos en una casa que parece un templo consagrado al orden culinario?

Pues es muy fácil. Hace 20 años que no trabajo con trufa blanca –la he trabajado muy poco, porque hace 20 años casi no se utilizaba en la alta cocina–, pero cuando vengas el año que viene encontrarás platos nuevos hechos con trufa blanca. Para ello, tenemos que cambiar las fechas de apertura del restaurante, porque la trufa blanca se recoge en noviembre y diciembre. En la temporada 2009, la temporada de El Bulli será del 15 de junio al 20 de diciembre. A partir del siguiente año, durante tres o cuatro años, abriremos en invierno. Será otro Bulli, se comerá de día, cambiará el tipo de productos… Es importante tener la oportunidad de crear ese caos.

¿Cómo es la cocina de 2008 en El Bulli?

La cocina de El Bulli tiene que explicarla quien la come y cada uno lo ve de una manera diferente. Mira, la revista GQ me llamó para hacer un diálogo con Miquel Barceló y me anunciaron que Miquel venía con dos amigos de Malí. Les senté a cenar en la cocina y, nada más llegar, Miquel me dice: “Que sepas que esta gente nunca había salido de Malí; son los que me cuidan la casa…”. Se sientan, empiezan a comer y se lo comen todo. Yo no me lo creía. Y cuando acabamos, Miquel me dice: “¿Ves Ferran? No hay comida rara, hay gente rara”. Es verdad.

¿Está la cocina española en lo más alto?

La cocina española ya ha demostrado dónde es capaz de llegar. Esto no es un churro; es algo muy serio. Aquí hemos dado vida a un movimiento que ha cambiado la historia de la cocina y ha convertido a un país como España en la referencia mundial. Me llena de orgullo ver que esa imagen de España ha salido reforzada después de haber sufrido una especie de tsunami, convertido en el ataque más grave que ha vivido nunca la cocina de vanguardia. Yo me siento supervalorado y tremendamente querido desde muchos ámbitos. La defensa que ha hecho mi profesión de mi persona ha sido maravillosa. Como persona tengo mil defectos, faltaría más, pero también he madurado y he compartido todo mi trabajo con mis compañeros. Con todos. Con cualquier chiringuito o con cualquier profesional que nos ha pedido algo y se lo hemos podido hacer. Puede que ese respaldo que he recibido venga de ahí.

Parece que la opinión pública no ha entendido la relación que ustedes plantean entre la cocina y la ciencia.

La ciencia es algo muy serio para tratarla de una manera frívola, presentándola como algo que hacen cuatro chalados. Yo he tenido parte de la culpa, por dejarme hacer las fotos con el famoso nitrógeno líquido, cuando no es más que un producto –como puede serlo el gas para el sifón, por ejemplo– que se utiliza en la industria alimentaria para hacer helados. Pienso que la ciencia va a ser algo vital para crear y me equivoco. Por desgracia, no es lo que yo creía, pero estoy contento porque ahora puedo ver claro que la función de la ciencia es divulgar y proporcionar un soporte para trabajar.

Pero a usted la Universidad de Barcelona le ha dado un doctorado honoris causa en química.

El doctorado por la Universidad de Barcelona es una distinción impresionante para un cocinero, lo más dificil de conseguir. ¿Por qué nos lo dan? Pues la verdad, no lo sé. Y además en química… de chiste. Me dan un doctorado honoris causa en química cuando en medio de toda esta polémica que hemos vivido me acusan de no saber nada de química, porque si supiera algo de química, seguro que no me hubieran podido acusar de nada.

¿Todo viene por usar en la cocina productos como la metilcelulosa, el agar-agar o la xantana?

Los famosos productos de los que tanto se ha hablado no pertenecen al mundo de la ciencia, sino al de la industria alimentaria, como el azúcar, la harina o la sal. Son seis o siete productos mágicos –por desgracia, ni uno más porque cuando empecé a investigar, pensé que iba a encontrar otros 100–, como la xantana: el producto más revolucionario que he conocido. Un producto que permite ligar cualquier líquido, a cualquier temperatura, en segundos. Son texturizantes, aunque los manipuladores los presenten como conservantes o colorantes. Que yo sepa, nadie utiliza conservantes en la alta cocina. Algunos, como el agar-agar, se obtienen de algas y se han utilizado siempre en Asia, en lugar de las hojas de gelatina. Otros, como el carajenato, proceden de la cocina tradicional irlandesa. La xantana es una harina de alga. Todos están legislados, porque se utilizan en la industria alimentaria. Son geniales y son naturales.

¿Tradición, vanguardia o las dos cosas a la vez?

No se puede utilizar la tradición para atacar a la cocina de vanguardia. La cocina ha estado en constante evolución a lo largo de la historia. Hay platos que quedarán para siempre, como el consomé, y otros no, como la langosta thermidor. Hay una evolución constante en la alta cocina, del mismo modo que la hay en la cocina tradicional. Está claro que todo el mundo está a favor de la cocina tradicional, pero la discusión que se planteaba el pasado mes de junio no fue sobre esto. El tema de fondo era que cuando el cliente vaya a comer a un restaurante tradicional sepa que puede encontrar propuestas que han cambiado y siguen siendo tradicionales. Y que cuando va a un restaurante como el de Juan Mari Arzak, encontrará propuestas de vanguardia. Lo importante es que puede disfrutar con las dos cocinas.