Los cortadores de jamón, unos profesionales en auge en el sector hostelero

Un buen jamón lo es en España y en cualquier parte del mundo, pero en la calidad de la degustación influye decisivamente el corte, una actividad incipiente pero que cada día cuenta con más profesionales que se dedican, en ocasiones en exclusiva, a llevarla a cabo.

En estos términos se expresa en una entrevista a Efe el asturiano Luis Avelino Gutiérrez, quinto clasificado en el Campeonato de España de Cortadores de Jamón.

Según este profesional, "si un inexperto corta un pata negra puede llegar a desvirtuar el sabor de la pieza" y ésta es una de las causas por las que el interés en conocer el arte de cortar jamón se ha incrementado.

Otra es el "toque de elegancia y distinción que aporta un cortador a los eventos", hasta el Punto de que para muchos especialistas cortar jamón se ha convertido en un verdadero arte.

Luis Avelino Gutiérrez explica que se trata de un arte en el que confluyen tres factores, por un lado es importante que la pieza esté en su punto, es decir, ni muy tierna ni muy curada, y la calidad dependerá de si se trata de bellota, ibérico o recebo.

Otro elemento fundamental es el cuchillo. Los profesionales combinan el denominado de "puntilla", que se utiliza para hacer los marcajes, y el jamonero, que debe tener la hoja muy fina y bien afilada, que permite realizar unos cortes limpios y rectos.

"El tercer factor también importante es el propio cortador, cuya paciencia, pulso y experiencia juegan un papel decisivo", apunta Luis Avelino Gutiérrez.

A pesar de que cada uno tiene su propia técnica, los profesionales aconsejan que los cortes se lleven a cabo con suaves movimientos de avance y retroceso utilizando la hoja del cuchillo y así conseguir una loncha fina, que permita degustar todos los aromas en el paladar.

Según explica Luis Avelino Gutiérrez, iniciarse en esta práctica resulta complicado y en la mayoría de los casos es de forma fortuita.

Como es un fenómeno reciente que se está haciendo un hueco en el mundo de la hostelería, son pocos aún los cortadores que se dedican en exclusiva a ello y eso que la remuneración es "apetecible", ya que deshuesar una pieza sale por unos 120 euros y se tarda en torno a 45 minutos.

La gran mayoría de los cortadores todavía tienen que compaginar este trabajo con otras actividades de hostelería, aclara Gutiérrez.