Científicos mexicanos desarrollan nueva versión bebida indígena

Por Miguel Angel Gutiérrez

Investigadores mexicanos lograronconvertir un ancestral brebaje alcohólico llamado pulque, queha sido la perdición de muchos indígenas, en una bebida connutrientes y sin alcohol que podría ayudar a combatir ladesnutrición en zonas marginales.

En un mecanismo desarrollado por el Instituto PolitécnicoNacional (IPN) que va en camino de ser patentado, se agregaronminerales y cereales al pulque -consumido por los aztecas muchoantes de la conquista española- para convertirlo en una bebidaaltamente energética.

El pulque se obtiene fermentando el néctar del maguey,tiene una consistencia lechosa y es ligeramente espumoso yagrio. Pero como tiene el mismo nivel de alcohol que la cervezay es mucho más barato, es la bebida favorita en comunidadespobres habitadas en su mayoría por indígenas malnutridos.

La nueva versión del pulque lleva hierro y zinc, dos de losminerales más deficientes en la dieta de la gente humilde y quese hallan en carne y otros alimentos de origen animal, deacuerdo con el investigador Luis Raúl Tovar, quien dirigió elproyecto en el prestigioso instituto por más de dos años.

"La gente está dejando de comer carne por obvias razones",dijo Tovar en una entrevista con Reuters, aludiendo a la crisiseconómica global que también ha castigado a México.

"No me atrevería a decir que esta es la solución alproblema de desnutrición en este país (...), me parece que esuna pequeña contribución", agregó.

PULQUE RECARGADO

Al nuevo pulque además se le quitó el alcohol fermentado,que ponía en éxtasis a los aztecas de clase alta o guerrerosque lo consumían en festejos o ceremonias religiosas hace másde cinco siglos, en la era prehispánica.

En el proceso desarrollado por científicos, losmicroorganismos en el pulque absorben las sales minerales,incluido también el selenio -un nutriente deficiente en ladieta de muchos mexicanos- y después de secarse se elimina eletanol para combinar el producto con cereales como avena.

En un país donde la mitad de sus 104 millones de habitanteses pobre y con una fuerte tradición indígena, el pulque siguesiendo una de las bebidas más arraigadas en ciertascomunidades, aunque en las ciudades ha perdido terreno frente ala cerveza y es cada vez más complicado conseguirlo.

Tovar espera extender el alcance del nuevo pulque con laayuda de productores de los estados centrales Tlaxcala, Pueblae Hidalgo, que elaboran pulque tradicional pero podríaninteresarse en la nueva bebida mejorada con nutrientes.

"En el momento en que alguien pudiera estar interesado sellegaría a un acuerdo inteligente tanto para el InstitutoPolitécnico Nacional como para ellos", dijo el investigador.