Un barista segoviano, campeón de España, revela el secreto de un buen café

La última edición del diccionario de la Real Academia Española de la Lengua (RAEL), la vigésima segunda, no incluye el término 'barista' con el que se conoce al profesional de la hostelería especializado en la elaboración de una "buena taza" de café, caso del segoviano Javier Martín, reciente campeón de España.

El término más parecido que sí incluye el vademécum lingüístico es el de 'barrista', para nombrar al artista de circo dedicado a las barras fijas.

En cierto modo, el 'barista' también trabaja en una barra fija y su ocupación es una especie de arte en torno al café, en cuyo tratamiento Javier Martín recomienda "mimo, cariño y mucha dedicación", según ha explicado a la Agencia Efe días después de regresar de Zaragoza como ganador absoluto del VI Campeonato Nacional de Baristas Fórum Café, organizado por el Hotel Íberus.

"Eso no se aprende solamente detrás de una barra en un establecimiento hostelero, sino que requiere de una formación extra que suelen facilitar las marcas cafeteras, en mi caso la de Dromedario, a la que tengo que agradecer su contribución a este éxito", ha manifestado.

Nacido en Rapariegos (Segovia) hace 22 años, Javier Martín Herrero lleva cuatro años como profesional del Hotel Pesquera, situado en Peñafiel (Valladolid) y propiedad del bodeguero Alejandro Fernández, donde aplica sus conocimientos y la formación previa e inicial adquirida en la Escuela de Hostelería "Diego de Praves".

El punto de molienda del café, variable en función de la temperatura y la humedad, resulta crucial para asegurar una buena "cola de ratón" en la extracción del líquido con la adecuada textura y sabor.

"Como una cola de ratón, es decir el café debe caer de la máquina de una forma constante, finito y muy rápido", ha señalado Javier Martín antes de explicar en qué consisten las pruebas del certamen que acaba de ganar.

Una de las principales es la extracción de un café expreso con la medida exacta: "entre siete y nueve gramos de café deben convertirse, al cabo de unos veinticinco segundos, en unos treinta mililitros con la caída de una cola de ratón, finita rápida y constante", ha insistido.

Cuatro expresos, dos capuchinos plateados y cuatro cócteles con base de café -dos de ellos con alcohol- han tenido que elaborar los participantes del campeonato nacional en apenas un cuarto de hora, y después de disponer de otro periodo de tiempo similar "para preparar la mesa de trabajo", ha precisado.

Los jueces no sólo han evaluado el producto final, sino también la limpieza de la mesa de trabajo.

"El barista debe conocer el café desde la planta hasta la taza", ha añadido Martín acerca de la profunda dedicación que debe tener esta profesión.

En España, ha sostenido, los clientes son "muy exigentes" con esta bebida universal, "por eso se organizan estos concursos y campeonatos, para mejorar cada vez más".

A pesar de que Colombia y Brasil son dos de los países donde se cultiva algunos de los mejores cafés del mundo, para Javier Martín en Estados Unidos se bebe "un café de filtro muy bueno" y en Italia "uno de los mejores expresos".

Roberto Jiménez