Le llaman pisto manchego, pero se trata de una receta tan extendida, se ha aventurado cual Quijote entre tantas mesas - en verano, cuando los Sancho Panza rinden tributo al apellido- que podríamos decir que es el pisto universal. Pisto manchego universalis, sí, una especie única, receta estival inexcusable que acompañada del huevo frito o poché llega casi a la indecencia, a vicio de labriegos, al estatus de droga culinaria.

Bien hecho, con las hortalizas de temporada y de próxima calidad, cuando el tomate sabe a tomate, y los pimientos y el calabacín emergen como el mejor amigo del gourmet, deja las papilas bien peinadas, la panza de los Sanchos contenta y un aroma agradable en la siesta quijotesca.

En la receta de pisto manchego original este lleva pocos productos (tomates y pimientos verdes), pero hoy se le incorporan también la cebolla y el calabacín (incluso la berenjena o la patata), convirtiéndose así en un primo hermano de la fritada aragonesa.

Este soberano manchego puede llevar un ajo machacado con comino, según la fórmula regional. Quizás sea un descendiente de la alboronía árabe o pisto andaluz, pero dada su actual fama, su conversión en el resumen de todos los pistos, no parece idóneo discutir linajes. Su tiempo de elaboración es de casi una hora.

Receta de pisto manchego

Ingredientes 4 personas:

• 1 cebolla.
• 1 pimiento verde.
• 1 pimiento rojo.
• 1 calabacín.
• 1 diente de ajo.
• 400 g de tomates de pera maduros.
• 1 chorro de vino blanco.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Pimienta (opcional).
• Comino (opcional).

Elaboración:

Hay distintas formas de elaborarlo. Una, la más típica, se trata de pochar las verduras por orden y luego añadirles el tomate rallado hasta lograr la salsa de un pisto compacto, sabroso, sustancioso. Se empieza primero con los pimientos, que son más duros, luego la cebolla y después el calabacín, terminando con el aroma esencial del tomate. Pero de este modo pueden perderse matices. Otra forma, más heterodoxa, es freír por un lado cada ingrediente y unirlos en la salsa resultante. De esta manera conservaremos mejor la personalidad propia de la fritada de cada verdura. Ten en cuenta siempre que las hortalizas no tienen el mismo tiempo de cocción y vigila que no salga demasiado aceitoso.

1. Lava y corta las verduras en daditos y fríelas:

Lava y corta las verduras en daditos pequeños uniformes. Si decides freírlas por separado, puedes pochar primero los pimientos (y reservas), luego la cebolla, más tarde el calabacín, recordando siempre escurrir bien el aceite en cada operación. Pones luego a freír los tomates junto al diente de ajo picado y, pasados unos minutos, añades el vino blanco. Cuando se evapore el alcohol, echa el resto de hortalizas que habías reservado y lo mezclas bien. Lo dejas en el fuego hasta obtener un pisto consistente y aromático. Acepta a su vez una picada de ajo y comino. Hay recetas que escaldan unos minutos los tomates antes de echarlos al guiso, para pelarlos mejor. Si decides hacerlo junto, es ir añadiendo por orden los ingredientes a la fritada.

2. Fríe un huevo frito para el pisto manchego:

El pisto se lleva de maravilla con el huevo: son como Batman y Robin, uña y carne. Lo convierte además en un plato muy completo. Puedes freír un huevo con poco aceite y después lo pones encima del pisto al emplatarlo. Cuando el comensal lo parta y la yema se mezcle con las verduras, adquirirá el estado de gracia.

➥ ¿Te apetece probar con una receta de ratatouille, evolución de un pisto francés?