"No es lógico tener un producto tirado de precio en el campo, como ocurre con la naranja, que se vende a entre siete y catorce céntimos el kilo cuando los costes de producción son de veinte, y que esté en los lineales a entre uno y dos euros y llegue a encontrarse por encima de dos. Y ocurre algo similar con el limón y la mandarina", explica Álvaro Areta, técnico de COAG (Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos) que coordina el IPOD, en Informe de Precios en Origen y Destino que desde hace más de una década permite medir la vertiginosa multiplicación que el precio de los productos frescos sufre en su trayecto desde los campos y las granjas hasta las neveras.

Los alimentos frescos se están convirtiendo en uno de los principales vectores del cuadro inflacionista que, al socaire del encarecimiento de la electricidad y de los derivados del petróleo, se ha desatado en España desde mediados del año pasado.

En este sentido, las estimaciones del INE (Instituto Nacional de Estadística) sobre la evolución del índice de Precios de Consumo (IPC) sitúan en el 6,5% el encarecimiento que experimentaron a lo largo del año pasado los importes que los consumidores pagaron por los alimentos sin elaboración, los frescos, en tiendas y supermercados.

Entre esos encarecimientos, que tanto el INE como los analistas económicos achacan a "subidas de precios en la mayoría de sus componentes" productivos como la energía, los hidrocarburos, los fertilizantes y el cereal de importación para piensos, cuyas carestías amenazan la viabilidad de numerosas explotaciones agropecuarias de pequeño tamaño, "destacan las de las legumbres y hortalizas" junto con "las del pan y cereales y la carne" a nivel interanual.

"Estamos detectando una tendencia al alza"

De hecho, la espiral inflacionista de la alimentación es de tal magnitud que en diciembre el pan, los cereales, las legumbres y las hortalizas se sumaron a las tradicionales subidas de precios del pescado, el marisco y las carnes por las fiestas navideñas.

"Es preocupante. La tendencia general de los precios es de aumento. Se multiplican por entre cuatro y cinco entre origen y destino, y no bajamos de cuatro", anota Areta.

Esa ecuación, que recoge con claridad el IPOD al situar en una horquilla de 4,54 a 5,42 la multiplicación de las cotizaciones que la industria y las cadenas de distribución y venta de alimentos aplicaron a lo largo del año pasado a los productos agrícolas y en otra del 3,02 al 3,41 la de los de origen ganadero, viene a poner sobre la mesa una realidad tan cruda como sangrante para las economías familiares: el encarecimiento comercial de frutas, verduras, hortalizas y carnes tiene una magnitud más bien constante con independencia de que las cotizaciones suban o bajen en el mundo rural y de que los costes de producción puedan aumentar o descender.

De hecho, lo que reflejan los datos del IPOD de GOAG es que entre diciembre de 2020 y el mismo mes de 2021 subieron los precios de venta al público de las cinco carnes, tres de las cuatro verduras, seis de las siete frutas y cuatro de las nueve hortalizas que configuran esa cesta de la compra, en todos los casos, salvo en el del pollo y la zanahoria con aumentos simultáneos de los márgenes comerciales: los alimentos son más caros y quienes los venden ganan más pese a que producirlos es más costoso.

"Estamos detectando una tendencia al alza aunque las cadenas tienen margen suficiente para asumir al menos una parte de ese aumento de los costes de producción en el campo y las granjas", apunta Areta, que anota que "la cesta se está encareciendo, pero no es lógico que suban los márgenes comerciales. Sí lo sería que crecieran los precios en origen por el aumento de esos costes".

Sin embargo, el IPOD revela que la tendencia global se aleja de aquel mantra silogístico al que se conoce como "las reglas del mercado": seis de las siete frutas, la acelga y las carnes de cerdo y de conejo son más baratas en el campo y las granjas que hace un año y más caras en los lineales de los puntos de venta.

Este es el cuadro evolutivo de los precios de los principales alimentos frescos a lo largo del último año:

La fruta

Las cotizaciones de la fruta se han disparado de un año para otro con una serie de particularidades que ponen en duda que, como ocurre en el caso de la vivienda, las llamadas reglas del mercado rijan en un subsector fundamental, ya que los márgenes son mayores incluso que las subidas de precios en el limón, la mandarina, la manzana, la pera y el plátano, que en todos los casos bajaron en el campo y subieron en los lineales.

Las excepciones fueron la uva de mesa, cuya demanda registra un pico de ventas con motivo de las campanadas navideñas que casi tres cuartas partes del encarecimiento respondieran en realidad al margen comercial, y la naranja, cuya cotización en origen llegaba a multiplicarse por más de 16 para, al final, mantener un rendimiento comercial de 1,55 euros por kilo con un leve retroceso de siete céntimos en relación con el mes de diciembre de 2020.

La carne

La evolución de los precios de las cinco carnes más demandadas ha sido similar a la de las frutas, con aumentos en la venta al público y en los márgenes de la cadena de transformación, distribución y venta salvo en el caso del pollo, la más demandada y consumida junto con la de cerdo, en la que, pese a la reducción de quince céntimos, el rendimiento seguía alcanzando 1,80 euros por kilo, el equivalente a 300 pesetas.

En el caso del cerdo y el conejo, las viandas se encarecieron en los lineales tras abaratarse en las granjas, en el primer caso con un sobrecargo comercial de doce céntimos por kilo sobre los nueve de la apreciación, mientras que en el segundo, de mucho menos consumo, la subida de precio y del rendimiento comercial mostraron una inquietante coincidencia de 24 céntimos frente a 25.

Las hortalizas

El panorama de los productos de horticultura resulta variado por distintos motivos entre los que se incluyen una caída de precios y de márgenes en algunos como la alcachofa, cuyo consumo está estrechamente ligado al canal de la hostelería, afectado por restricciones todo el mes de diciembre en la práctica totalidad del país, y una menor producción de otros por motivos estacionales, lo que se ha traducido, al contrario de lo que sería académicamente previsible en una situación de menor oferta, en caídas de precios y de márgenes para varios de ellos como pepinos, pimientos y lechuga, menos demandados en la época invernal.

Por el contrario, berenjenas, calabacines y tomates mantienen las tendencias alcistas en precios y márgenes que dominan el campo de la alimentación. Tanto como para que el segundo de esos productos haya visto doblarse su precio en un año.

"La hortaliza se produce ahora básicamente en el sureste y el levante del país. El frío ha ralentizado el ritmo productivo y no hay oferta en Europa, y el margen es reducido", señala Areta.

Las verduras

El cuadro de precios de este grupo replica con bastante fidelidad el que se da en las frutas, con precios y rendimientos comerciales al alza simultáneos a descensos de la cotización en el campo; es decir, que tiendas y supermercados venden más caro y ganan más que un año antes con productos que entran en la cadena de distribución y venta más baratos.

Paralelamente, el precio de artículos como el ajo llega a multiplicarse casi por nueve para dejar un margen de más de cinco euros por kilo entre el campo y los lineales.

Los productos de gancho

Aquí se da la situación contraria, algo que tiene toda la lógica comercial del campo de la alimentación, ya que distribuidores y vendedores se abren a perder una parte del margen que podrían obtener con tal de mantener baratos productos como el aceite, los huevos o la leche, aunque siguen aumentando los rendimientos comerciales de otros como la patata y la cebolla.

"Los productos de reclamo como la leche o el aceite forman parte de cadenas de producción que deberían generar más valor", apunta Areta, en un desequilibrio que lleva años cronificado en el sector alimentario español.

Los productos elaborados

"La situación es similar a la que se da con los frescos", explica Areta, que insiste en que los precios, en los alimentos y en el resto de productos, "se ligan a los costes, pero no tiene lógica que estén aumentando los márgenes". "El precio de origen no se refleja en destino, es más elástico el primero mientras el segundo es más estable y el margen depende del de origen", resume.

El INE estima en un 3,5% el aumento que experimentaron en el último año los alimentos transformados, entre los que los mayores incrementos se concentraron en productos como las pastas alimenticias y las harinas. El pan subió un 3,8%, los lácteos un 2,8 y, los zumos un 8,3%,