RÍO DE JANEIRO.- A Massimo Bottura no le interesa hablar de gastronomía; quiere hablar de cultura. Con mayúsculas. Entiende los platos como un gesto social y utiliza los alimentos y su elaboración para recordar el pasado y repensar el futuro. Por eso se acuerda del pan viejo que usaba su abuela para preparar “el mejor postre del mundo”. Le preocupan las toneladas de alimentos que se tiran a diario a la basura. El disparatado aumento de la obesidad y los millones de personas que mueren de hambre. Al mejor cocinero del mundo no le obsesiona estar en los fogones, sino con un pie en la calle.

Por eso no dudó un segundo cuando el chef brasileño David Hertz le envío un mensaje y le dijo: “Te necesitamos en Rio de Janeiro”. Bottura contestó de inmediato: “Vamos allá”. Ambos se conocieron en Milán, cuando el italiano invitó al latinoamericano a ir a cocinar al Refettorio Ambrosiano de Milán, un comedor social que abrió en la ciudad italiana durante la exposición universal de 2015. La idea era utilizar los excedentes de comida que no se usaban en el evento para dar comer a la gente de la calle. A partir de esa idea, Hertz, que comanda la ONG Gastromotiva, donde enseña a cocinar a jóvenes de las favelas, le pidió a Bottura que hiciera lo mismo en Río de Janeiro durante las Olimpiadas.

El italiano lo vio clarísimo, pero el país anfitrión no tanto: “Nadie nos quiso ayudar, ninguna empresa brasileña estaba interesada en colaborar, decían que no daría dinero”. A Bottura esa frase le suena a chiste. Dice que hace tiempo que no gana dinero cocinando y sí con el marketing, catering, publicidad y todo lo que consigue de tener uno de los mejores restaurantes del mundo en Módena, con tres estrellas Michelín colgadas en la pared: “Gracias a la Osteria Francescana puedo hacer todo esto; me da la fama y los focos que necesito para enviar este mensaje, para retribuir a la gente”.

Material no falta porque Brasil está entre los diez países que más despilfarra comida en el mundo: 41.000 toneladas al día van directas a la basura

Faltaban tres meses para empezar los Juegos y no habían encontrado ningún inversor interesado. Su compañero Hertz ya daba por perdido el proyecto cuando la mujer de Bottura insistió en seguir adelante. El italiano dio todos los ahorros de la ONG Food For Soul, que abrió tras el éxito del comedor social en Milán. “Decidimos que valía la pena, ese es el sentido de nuestra ONG, por eso apostamos fuerte en Río”, cuenta el chef.

La primera buena noticia que recibieron fue que el alcalde de Río de Janeiro, Eduardo Paes, les dijo que les había encontrado un espacio para montar el restaurante. En 55 días convirtieron un galpón en ruinas del bohemio barrio de Lapa en un moderno comedor con capacidad para 108 personas. Entraron en contacto con una asistente social que a través de diversas ONG buscarían a los futuros comensales. “Gente que duerme en la calle”, aclaran.

“Quiero ser como un amplificador y mostrar los problemas de la calle e intentar ofrecer soluciones”.

Los alimentos vendrían del catering del Parque Olímpico y del mercado de frutas y verduras Benassi. Material no falta porque Brasil está entre los diez países que más despilfarra comida en el mundo: 41.000 toneladas al día van directas a la basura. “Lo que cocinamos son los alimentos que al final no se llegan a usar, los excedentes, pero obviamente todo está en perfecto estado”.

La segunda buena noticia llegó la noche del estreno, el 9 de agosto, cuando después de cenar una señora mayor se acercó a Bottura y le dijo: “Me ha hecho sentir como una princesa”. El chef levanta las manos con un gesto muy italiano y dice: “Eso es lo que quería; no es comida, es devolver la dignidad a las personas”. Por eso no sólo usa la estética en sus platos sino en todo lo que los rodea: “Me importa tanto la belleza de los ingredientes, como la belleza del lugar y de las ideas”, insiste. Eso se ve nada más entrar al restaurante bautizado como RefettoRio (lugar donde se rehacen los alimentos). El reconocido arquitecto carioca Gustavo Cedroni reformó el espacio. Del interiorismo se encargó el artista plástico brasileño Vik Muniz, que además pintó un enorme cuadro con La última cena hecha de chocolate. Las sillas y mesas son de los Hermanos Campana, unos de los mejores diseñadores del país: “Todo está pensado para que sea un lugar bonito y no un comedor social triste, por eso la importancia de juntar la estética y la ética”, dice Bottura.

"No es caridad"

Este italiano insiste que lo que hace no tiene nada que ver con “caridad” porque si fuera así la “haría en silencio” y él quiere hacer mucho ruido: “Quiero ser como un amplificador y mostrar los problemas de la calle e intentar ofrecer soluciones”. Justo lo contrario que muchos brasileños, que, según el propio chef, “prefieren esconder a los pobres”, hasta tal punto que han tenido problemas para encontrar suficientes clientes en la mesa: “Comentan por ahí que han sacado a los mendigos de las calles por las Olimpiadas, muchos clientes nos dicen que falta gente”, murmura el chef.

En la primera semana han dado de cenar a 70 personas por noche. Hasta el final de las Paralimpíadas van a pasar por los fogones del ReffettoRio un total de 50 chefs que harán recetas junto a Bottura. Algunos españoles, como Joan Roca, Andoni de Mugaritz o Quique Dacosta, están a punto de llegar. “Cada día es una sorpresa, uno no sabe lo que va a tener para cocinar, pero eso es muy liberador también”, asegura el chef brasileño Rafa Costa e Silva, que trabajó varios años en Mugaritz, y a quien le toca cocinar esta noche. Reconoce que en Brasil ya no hay gente que se muere de hambre y que el público que viene está “necesitado de cariño, de mimos”. Por eso también le impone “más respeto”.

Cuando las personas entran se quedan impresionadas: “Llegan cabizbajos sin saber qué se van a encontrar y salen felices, sonriendo”, dice una de las jefas del equipo de Bottura. El perfil es variado: desde personas mayores hasta niños pequeños como los del pasado jueves, que se quedaban alucinados con la mezcla del picante y el chocolate: “Se tocaban la garganta y se reían”, dice Bottura orgulloso.

A finales de septiembre, el chef italiano deja Río de Janeiro, pero el restaurante se queda. Cuando acaben los Juegos empezará a dar comidas en el almuerzo a precio normal y en la cena mantendrá el comedor social: “La idea es que la comida del mediodía pague la cena de la noche”, dice Bottura. El chef, además, presume de haber convencido a los grafiteros Gêmios para pintar un mural en la plaza donde está el restaurante: “También se va a hacer un pequeño parque infantil, va a ser la plaza más bonita del barrio”.