Abraham García, alma máter (o páter) de Viridiana, uno de los mejores restaurantes españoles, organiza esta semana unas jornadas gastronómicas junto con el Consell Insular de Menorca. Hace sólo unos días, el restaurante Viridiana fue la sede elegida para celebrar el Día de Andalucía en Madrid, pero Abraham no tuvo el menor problema en cruzar luego hasta Menorca, del mismo modo que el paladar de sus clientes salta de Japón a Marruecos y de México a la India en cuestión de dos platos.

Este hombre siempre ha vestido y travestido su cocina en las más excitantes y originales mezclas. Medio siglo lleva ya este genio de los fogones, nacido en un pueblecito de los montes de Toledo, revolucionando cocinas y manteles con el poderío de una imaginación sin límites, aunque siempre sujeta a las riendas de la tradición y el orden. Enemigo a muerte de la cursilería, la pedantería y la estafa en la que tantas veces se mueve el orbe gastronómico, Abraham es un genio del renacimiento que atesora multitud de sabores y saberes en sesenta y tantos años y un montón de arrobas.

Amante de los caballos, los libros y los vinos, ha escrito cuatro libros fundamentales, no ya por su erudición gastronómica, sino por el fulgor de su prosa, entre los cuales destaca particularmente el último, De tripas corazón, un incomparable tratado de casquería. Todo un personaje de la cabeza a los pies y del zapato al sombrero que no se guarda ni un pelo bajo la lengua.

Ya que adoras la poesía, empecemos con un verso de Rubén: 'Y los moluscos, reminiscencias de mujeres'. ¿Qué te sugiere?

'Darío, Neruda y Paz son los tres grandes folladores'

No me sorprende, a mí con las ostras se me pone dura, incluso abriéndolas, así que, previsor, suelo ponerme un delantal más amplio. Y esa sensualidad no sólo está en Darío, también se manifiesta, y de manera más explícita, en Neruda e incluso en Paz; los tres grandes folladores, supongo. Volviendo al marisco, me han dicho que ahora, Mónica Lewinsky imparte un máster, con rodilleras, sobre la degustación del percebe.

He oído hablar de ti a algunos grandes cocineros con admiración, pero también con devoción y ternura, cosa que no es tan frecuente. Pienso en César Rodríguez de Antojo, en Iñaki Camba de Arce o en Fernando Canales de Etxanobe. ¿Cómo se lleva eso de ser una leyenda en vida?

El trío de coleguillas que citas es de mi cuerda: la exigua pero excelsa minoría que ajenos a la desnortada veleta de la moda aún defendemos el producto, el terruño y la tradición. Cocineros que no suspiramos por las subvenciones, ni nos exhibimos en el circo de los congresos, ni sobamos el omoplato al crítico cantamañanas, ni comulgamos con hostias esferificadas.

Eres del Atlético de Madrid, te gusta la poesía y tuviste un caballo de carreras al que llamaste 14 de abril. ¿Te gustan las causas perdidas?

Perdido ya ando yo. Suerte que ellas, adorables 'garbancitas', van dejándome una estela de migas. Jamás he dudado de las buenas intenciones de la II República, un sueño cargado de futuro del que nos despertó -en mala hora- aquel gallego bajito. Asusta pensar que, hasta 1931, las mujeres no sólo no podían separarse, tampoco votar. Recientemente, en una charla, insinué que a mis abuelas hasta la II República les estaba prohibido incluso introducir un papel en una ranura. Tras la conferencia, una señora me abordó para preguntarme por qué las mujeres no podían ser carteras.

'La seda de mi chaquetilla luce el rojo, amarillo y morado' Recordaré también que la República, adelantándose casi un siglo, ya dictó normas que regulaban el obligado descanso de las mulas de labor. Si mi penco 14 de abril hubiera conocido tanta delicadeza, quizá se hubiera esforzado en enseñar el rabo a sus oponentes, pero en sus reiteradas salidas a la pista, 14 no batió ni a su sombra. Lo peor fue que, en un medio tan reaccionario como el hipódromo, algunos me retiraron el saludo. Sobra decir que en la seda de mi chaquetilla luce el rojo, amarillo y morado. Otra desdicha es que el reglamento de las carreras impide repetir nombre hasta después de dos décadas. Agostado el trigo y con el pelo enharinado se me antoja demasiada espera. Lástima, con lo que habría disfrutado viendo ganar a 14 de abril la Copa de su Majestad el Rey.

[En la imagen, la 'excelsa Sobrasada menorquina sobre Blinis de Trigo sarraceno con Miel y Piñones', 'racial Carnixua de media curación' y 'genuino tomate de colgar con encurtidos menorquinos', de Abraham García]

Te eligieron como estandarte de la gastronomía menorquina y vas a dedicar Viridiana esta semana íntegra a Menorca. ¿De verdad una pequeña isla da para tanto?

Pequeña en lo geográfico, grande en lo culinario. En pocos lugares como en Menorca, una isla pobre y con una despensa limitada, han sabido sublimar tan sabiamente la precariedad. Me enamoran sus sobrias recetas campesinas o marineras, profundamente respetuosas con el producto y el calendario. Y, para convencerse, nada como degustar mi menú menorquín, cuyos platos no pueden ser más representativos y sabrosos. Sospecho que Mallorca e Ibiza han eclipsado -tal vez sin saberlo- las incontables virtudes, el secreto encanto, de Menorca. Lo mismo ocurre al igual con Antonio y Manuel Machado, o con la albariño frente a la godello. Esta es una muy buena oportunidad para descubrir que Baleares es mucho más que caldereta de langosta, cocas y ensaimadas. Presumen que la ensaimada es antiquísima. ¡Joder , si ya la blandía el discóbolo!.

El único defecto de tu cocina, creo yo, es el exceso. ¿No crees que ocho platos y tres postres, además de pasarse, es jugar con la salud?

'En la mesa, y en la cama, es mejor excederse'

Siempre he defendido que en la mesa -y en la cama- es mejor excederse. José Miguel Manzanal, un inspirado colega con quien compartí las perolas durante fructíferos años en Viridiana, insistía en que las cosas tienen que saber muy bien y mucho rato. Generoso para todo y esgrimiendo su humor de cuchillo mellado maliciaba:'Convénzase jefe, a los de prácticas hay que contratarlos por parejas, de dos en dos, así uno lo hace, y otro lo tira'.

Tu restaurante, Viridiana, perdió las estrellas Michelin a pesar de estar considerado como uno de los mejores del mundo en importantes guías gastronómicas. ¿Qué pasó con los franceses?

¡Me lo gané a pulso, amigo!. No contento con no devolverles sus romos formularios, a las guías siempre las puse a parir. Y con sobradas razones. He padecido más de un restaurante estrellado que era idóneo para practicar huelgas de hambre: encorsetados, fatuos, pretenciosos... Aun a sabiendas de que, de no ser por la estrella, al portal de Belén no habrían ido los Reyes, no tengo el más puto interés en pertenecer al estrellado club.

¿Quién inventaría los grandes platos de la cocina española, el gazpacho, la paella, la tortilla de patatas, el cocido, la fabada? ¿Sabemos alguna fecha, algún lugar, algún nombre?

Al sublime quinteto que citas, platos que frecuentemente desafinan por tocarlos de mala manera, yo sumaría el marinero marmitako, cumbre del sabor, cocido de a bordo. Éstas y otras obras maestras del fogón son anónimas, como el Cantar del Mío Cid. Ante ellas me desmonto. Es admirable que, pese a la mordedura de los años y las tropelías de las que han sido víctimas, estas sabias recetas maternales aún muestren todo un deslumbrante y no abolido esplendor. El gazpacho -en sus múltiples formas- es, sin dudarlo, la mejor sopa fría del tazón del mundo. La paella, siempre que al manazas de turno no se le ocurra meter en ella todo el mar congelado emulando a Jacques Cousteau, es un prodigio de sabor y sabiduría. Una mañana me preguntaron por lo más raro que había comido en mi vida: una paella en su punto. La tortilla de patata, generosa en cebolla, como a mí me gusta, es otra genialidad que no tiene parangón. Y, además, es redonda para poder acometerla en corro.

El cocido debería declararse Patrimonio de la Humanidad'

El cocido debería declararse Patrimonio de la Humanidad. Hace un par de años, un iluminado servía, en Madrid Fusión, un cocido en un dado. ¿Incluiría la pringá? El cocido, amigo, especialmente aquel que sin tiempo borbotea en ventrudo puchero de barro, es el sumum del sabor y del barroquismo; uno de esos platos prodigiosos y democráticos que pueden convencer al unísono a un tiquismiquis, a un príncipe y a un labriego. Ante la fabada, cuando las mantecosas alubias están perfectas de textura y enteras, y el compango exhala su voluptuoso aroma a humo y pimentón, me rindo incondicional. Y por una cazuela vendo mi báscula. En modestos restaurantes de San Sebastián he gozado antaño unos marmitakos, con sus patatitas nuevas, melosa cebolla, el jade del pimiento y yodado bonito que, después de dos platos, y vacía la botella de cosechero alavés, yo, que soy descreído, llegué a sospechar que Dios existe. Y come.

Con la cocina ocurre lo mismo que con la alta costura, que la están tomando demasiado en serio últimamente. ¿No temes que acaben haciendo una pasarela Cibeles de michelines?

Las cosas hay que tomárselas con rigor; a pecho, en serio, ¡jamás!. Este año los Reyes me trajeron un cáncer, ¡por republicano!. Cuando en el hospital me comunicaron la mala nueva,  el doctor, rodeado de una cohorte de enfermeras -ángeles de blanco-, me alertó que la quimio mata los espermatozoides. Después, me preguntó: '¿Quiere usted guardar semen?'. 'Hombre...depende de quién me masturbe', apuntillé.

'Entre las figuritas con delantal proliferan los que enturbian el agua para que parezca más profunda'

Entre las figuritas con delantal proliferan aquellos que, para decirlo con el clásico, 'enturbian el agua para que parezca más profunda'. Y, a propósito de pasarelas, me pareció un acierto que con tanta anorexia -y el drama que ello supone para las víctimas y sus familias-, desde hace un par de años se impusiera a las modelos un mínimo peso para poder exhibir sus escuálidas carnes. Aplaudí ese gesto, a pesar de tener que consolar a una consternada amiga mía, que no dio la medida por apenas unos gramos. Y mira qué se lo advertí: ¿A quién coño se le ocurre raparse el pubis la víspera?

Hace poco estuve en un restaurante de Cuenca donde hacían una variante de tu huevo de corral con salsa de boletus y espolvoreado de trufa, y decían que lo habían inventado ellos. ¿Cómo se lleva el plagio en la cocina?

Aún más sorprendente fue que en una revista de Canarias fusilaran íntegro, erratas incluidas, un artículo mío. ¡Hace falta ser capullo! Si plagias, que sea a Borges. Mis huevos con trufa, el plato más representativo y solicitado en Viridiana desde hace 35 años, lo he visto imitado hasta la extremaunción. No importa, las buenas ideas son de todos. Me queda la satisfacción de que, al menos una vez, la esquiva musa se me abrió de piernas.

[Ancestral coca de sardinas con orejones de melocotón y uvas pasas silvestres]

¿La casquería es el alma de la cocina?

Tú me enseñaste, precisamente, que para los griegos el estómago era la morada del alma. El alma y las tripas de la casquería están en Viridiana a diario. Es curioso cómo han ido ganando adeptos estas subvaloradas vísceras, que para argentinos y chilenos se nombran achuras (del araucanao: 'lo que se tira o lo que no sirve'). La casquería constituye un fastuoso viaje al interior. Un rosario de misterios gozosos de morro a rabo; que son todo un reto para el cocinero avezado y una fiesta para el comensal. A destacar, la diversidad de sabores que puede encerrar un animal. Y poco importa si éste muge, bala o gruñe. ¿Qué tienen en común los sesos y las criadillas?¿En qué se asemejan los riñones al hígado? ¿Y el estómago y la lengua? ¿Y las mollejas y las manos? En definitiva, un universo inabarcable por la diversidad de cortes, sabores y texturas que gozosamente se prestan a las mejores recetas. Sin ánimo de presumir -no vine aquí a hablar de mi libro- recordaré que De Tripas Corazón, se vendió aún mejor que mis riñoncitos de cordero lechal a la plancha con pisto y garbanzos fritos al pimentón. Siempre me quedará la duda de si el éxito de público del libro fue por mis viscerales platos, o por el inspirado y elogioso prólogo que tú me escribiste y que no te pagaron. Ya te enviaré las prometidas botellas de Lagavulin. Consuélate pensando que después de los años transcurridos -'sólo los dioses pueden prometer porque son inmortales'-, ya serán Gran Reserva...

Basta leer la carta de Viridiana, con esas citas de Rulfo y de Vallejo, para comprender de un vistazo que eres un enamorado a muerte de la literatura. ¿Para cuándo un libro suyo sin la excusa de la pitanza?

Con la cabeza enharinada y agostado el trigo, cada día me da más pereza sentarme a escribir. Y, en confianza, a mí y a ti, qué coño, lo que de verdad nos gusta es leer.

Aparte de escritor a ratos perdidos, de mujeriego total y de aficionado al flamenco, tienes, entre otros muchos vicios, el de las carreras de caballos. ¿Qué opina de lo del lío de la carne de caballo?

'-'¿Tú que vas a ser de mayor?', le importunaban al tierno burrito. -'¿Yo? Mortadela, como mi madre'' Aun sabiendo que el caballo es bastante bobo, sino cómo se explica que prefiera la cebada al whisky, a mí se me antoja el animal más prodigioso de la Creación. ¡¿Qué no habría dado yo por ser jockey?! Pero no para reflejarme en la dorada vanidad de los trofeos, ni para escuchar el incendiado aplauso de las tribunas sino, simplemente, para despertar el alba con el tambor de sus cascos, a esa hora incierta, entre dos luces, que es cuando se entrena en los hipódromos. Fue una pena que la báscula me hiciera desistir. Lo de la mortadela rebuznante, ya lo insinuaba el viejo chiste. '¿Tú qué vas a ser de mayor?', le importunaban al tierno burrito.'¿Yo? Mortadela, como mi madre'. Es una vergüenza que ahora canelones, raviolis, hamburguesas... nos engorden de suspicacia. Sin embargo, en los hipódromos ya estábamos acostumbrados a este travestismo: más de una vez hemos visto ganar a jamelgos que mugían, perseguidos por pencos que ladraban.

Una vez el poeta Agustín Fernández Mallo me dijo que él juzgaba un restaurante por los postres, lo mismo que juzgaba a una mujer por los zapatos. ¿Está de acuerdo?

Esto me recuerda la humildad del padre de Gila que, a decir del humorista, de mayor fue buzo pero empezó en un charco. A mí los zapatos no me distraen, ni siquiera los de Celia Cruz. Suelo empezar más arriba. Probablemente una columna resucite con un buen titular y una afortunada última línea. Un menú, por sabroso que sea el aperitivo y sublimes los postres, si chirrían el resto de los platos, no lo salva ni Dios.